怎样做老面馒头 老面馒头的做法
1.材料:面粉550g，水250g，老面粉50g，糖5g，食用碱少许(加少许水使成碱水)，面粉120g(呛面用)。把老面条撕成小块，放在大碗里。
2.加入水和糖。糖可以帮助发酵，也可以不加。
3.倒入面粉，揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵至2至2.5倍大小。
4.取出放在案板上，揉搓排气，加入碱水，撒上适量面粉，用食指捏成碱性面团，然后用力揉搓。
5.揉面时逐渐加入120克面粉揉面。可以单手绕圈揉，也可以双手顺长度揉。关键是用力按压，尽量清洁发酵的毛孔。不用把呛到的面粉都加进去。看你喜欢的软硬条件了。
6.将揉好的面揉成长条，分成大小均匀的12小份，每份80克左右，剩下近70克面团作为老面。仔细看截面，揉好的面团没有孔。
7.取一小剂量，再用一只手绕圈揉透。标准是100次左右，然后用手扣住面团，在案板上滚。
8.将打湿拧干的笼布放在蒸笼垫上，逐一放入馒头坯中。
9.静置大约25分钟。馒头明显比两倍大。冬天如果有发酵罐，温度可以定在35℃，湿度75℃。如果没有发酵罐，可以坐温水。
10.开大火，供气后蒸18分钟左右，关火后不开盖蒸3分钟。
