1.虾属于甲壳纲动物，其颜色主要取决于甲壳纲动物下面真皮中散布的色素细胞。在这些色素细胞中，有许多细胞含有虾红素。
2.受热时，许多色素细胞被破坏分解，只剩下红色色素。所以虾煮熟后会变红。此外，由于虾背上的红色素分布较多，煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部也因红色素较少而较轻。
