家里做拉面怎么和面（家里做拉面怎么做）
1.首先，要注意水的温度。一般冬天需要温水，其他季节用冷水。由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以通过和面时的水温差，使和面后的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的。
2，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的形成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性能。
3.需要将面团保持在最合适的拉伸范围内。其次，揉面时要加入适量的水和灰分，因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量。例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。讲究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。
4.里面的灰其实是碱，但不是普通的碱。这是一种碱性物质，是从戈壁滩(俗称彭辉)的草中烧制出来的。当添加到面条中时，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。
