东北肉签子怎么做.有师傅知道吗

材料

五花肉，葱，姜，蜂蜜少许，大料（八角）

做法

1五花肉煮到8分熟，筷子扎透没有血水冒出就可以了，取出五花肉控干水，然后在肉皮上抹上一层蜂蜜；

2锅里倒入少许油，把抹蜂蜜的肉皮放到锅里煎；

3煎至黑红色即可，注意煎的时候要保护好自己，因为油崩的很厉害，最好拿锅盖挡一下

4把煎好的五花肉切成薄厚均匀的肉片，肉皮朝下摆放到大碗里；

5把葱、姜、大料、糖、盐、酱油、鸡精放到大碗里，上过蒸，冷水入锅，水开后计时，一小时后就可以了，香香的扣肉就做好了。

卷肉签子（卷煎）做法

主料：

五花肉500克、薄豆腐皮3-4张。

配料：纯净水90克、玉米淀粉30克、料酒20克、生抽20克、香油10克，姜末10克、葱末5克、精盐4克、味精3克、白胡椒粉2克、十三香或者五香粉2克、鸡蛋一枚，面粉、植物油各适量。

熏料：锡纸一张、白糖30克、茶叶5克。

具体制作步骤：

1、将五花肉（三肥七瘦）打成肉馅放入盆中，加入料酒20克、生抽20克、香油10克，姜末10克、葱末5克、精盐4克、味精3克、白胡椒粉2克、十三香或者五香粉2克，再打入鸡蛋一枚，顺时针搅打上劲，备用。

2、将玉米淀粉30克加入90克纯净水搅拌成水淀粉。将水淀粉倒入肉馅中再次搅打上劲，备用。

3、将薄豆腐皮平铺在桌案上撒上少许干面粉，将干面粉均匀的涂抹在豆腐皮上，这一步的目的是让肉馅可以更好的与豆腐皮粘合。

4、将上劲后的肉馅均匀的涂抹在每张豆腐皮上，然后将豆腐皮从一段卷起，卷好后放入盘中，然后在其表层均匀的刷一层植物油，放入蒸笼中大火烧开上汽后蒸制15分钟即可出锅。如果不喜欢熏味放凉后切片即可食用。

5、将出锅后的签字放在篦子上，锅中放入锡纸一张，放入白糖30克、茶叶5克，将篦子放在锅中加盖。开火，待**浓烟从锅盖缝隙中出来后即可关火，继续焖2-3分钟，开盖取出后再刷一层香油防止干燥发黑，凉透后即可切片食用。

注：

再制作的时候可以直接卷起来不需要用蛋清封口，如果想用蛋清封口在铺肉馅时要注意末端留出涂抹蛋清的空间。

食材明细

羊肉100g二两

大葱少许

白酒适量

食盐适量

孜然20克

辣椒面20克

烧烤汁可无

干豆酱可无

五香粉可无

花椒粉可无

肉寇粉可无

孜然口味

烤工艺

一小时耗时

简单难度

羊肉串牙签肉无烤箱版的做法步骤

1

准备材料：羊肉洗净切块儿。切15厘米见方的方块儿，大概和我们的大拇指第一节一样大。 调料关键是白酒、食盐、孜然和辣椒面，其他的大家自己发挥。图上大葱、花椒粉和肉寇粉没拍出来，没有的可以不加。

2

沥干水分，加少量白酒，加小茴香和孜然拌匀

3

加入半茶勺辣椒面，这个辣椒面的味道很好，是贵阳很有名的柳记串串香家的，知道的一定要加我好友，哈哈，对美食钟情啊

4

加少许盐，我们家的辣椒面本来就有咸度了，而且我还打算加一点干豆酱和烧烤汁，所以盐加的不多，主要是提味

5

加少许干豆酱。没有的加甜面酱也行。

6

我喜欢黑胡椒的味道所以加了一点烧烤汁，大家可以自己发挥一下

7

喜欢五香味的可以加一点五香粉

8

家里有花椒粉和肉寇粉，我也加了一点。放在一边腌制半小时以上就可以了。天热可以盖上保鲜膜如冰箱，不过大部分地区已经很冷了吧。

9

牙签消毒后串上羊肉粒，鲜肉腌制过后很嫩的，直接用筷子辅助就能串上，不用沾手，也可以套上一次性手套操作，是不是像那么回事了

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热锅冷油。做菜的小窍门，平底锅不留水珠上中火加热，用手离锅十公分处感受一下，明显热了就可以放油了。

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热锅冷油。做菜的小窍门，平底锅不留水珠上中火加热，用手离锅十公分处感受一下，明显热了就可以放油了。

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油加热至八成热，加入葱片爆香，也有利于把羊肉的香味逼出来。

13

放入串好的签子。很期待吧！

14

盖上锅盖转小火焖五分钟。生活靠创意，木有锅盖我用它，哈哈

15

当当铛铛··· 出锅啦！再撒上一些孜然和辣椒面，不喜欢油腻的可以在餐盘里垫上一张吸油纸，如果有熟芝麻也可以撒上，那样更香哦！

小窍门

1，挑选羊肉最好在流通量较大的肉市或超市，这样更容易选到新鲜的肉；

2，羊肉不必焯水，清水洗净即可，焯水会让羊肉肉质收紧，不利于腌制入味，口感也会打折；

3，羊肉带点肥肉在煎烤的时候可以把羊油逼出来，味道更佳；

4，加盐要适量，要考虑到其他调料的咸度；

方法如下：

1把铁签放40度左右的温水中。

2加入洗洁精，用钢丝球擦拭铁签，直到把铁签上的油污和肉沫清理完为止。

3清理完的铁签放入另一盆干净的清水中，换一块干净洗碗布擦拭。

4完全清洗干净后，涂上食用油，并且密封保存，可以用塑料袋包裹起来。防止生锈。

清洗铁签很简单，但问题是在以后的二次使用时会有一些铁签生锈而无法使用。生锈是一种化学反应，本质上是金属的氧化反应。最常见的生锈现象是铁制品长期暴露在空气中和氧气发生了氧化反应，或者是被水中的氧元素侵蚀成为氧化物。所以步骤4的方法很重要。这样才能正确保存铁签以便以后使用。

做肉签子的时候有签肉不紧致的问题，这主要是在烤肉的时候掌握的技术不到位的原因，按照以下技巧和方法来烤制，签肉就会紧致了。

烤肉串的手法也很重要，一次少量的烤几串，固然容易掌控，但是在人多的情况下，根本经不住吃。所以每次多烤一些，才更加考验技艺。一大把肉串，在炭火上要不停的翻面、换位，才能保证每串肉都能够均匀受热。比如，肉串很多，炭火上铺开一排，很可能靠近炉子两端的肉串尚未熟透，而中间的一些肉串因为炭火居中的原因，已经熟过头了。此时如果等待两端的肉串烤熟，那么中间的这些就会变得又干又柴，失去口感。所以勤翻面，勤换位非常重要。

另外，避开明火，也是保证肉串鲜嫩多汁的关键。明火容易将肉串烤糊，所以一旦出现明火，就要将肉串及时避开。可以用纯净水瓶子装一瓶清水，瓶口扎小孔，遇有明火，向火焰处淋水进行压制，待消除明火之后再行烧烤。

肉串左右两手分别握持，经常进行肉串的上下面接触，也可以将肉串上产生的油脂进行均匀的分布，类似于“刷油”环节。避免部分肉串过度受热，或受热不均的现象发生。

然后是节奏。

烤肉不能心急，要有节奏，大火猛烤并不一定见得就好。节奏要适度，耐心翻烤，不急不躁。根据肉串受热情况，将肉串暂时离开炭火进行调整也是很有必要的。当然这个调整是在极短时间内完成的，目的是不要一味的让肉串在高温下变的干硬，但是又要保证在温度上有一个接续，让肉串在张弛有度的节奏下，反复受热，烤制成功。这样烤出的肉串，在节奏的把控下，可以保证嫩、软，适口。不会烤制过头，不会将肉烤老。

节奏的把握，还有一层意思，就是不要长时间的焙烤肉串，容易烤老。除非是一把板筋，才需要适当的进行焙烤。

最后是刷油。

刷油在烤肉串的过程中也很重要。经过反复刷油的肉串，烤制完成后，要比那些坚持不刷油的肉串，口感上要软嫩许多。

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