猪肉的加工可以有哪些

不知道，你问的是作坊里的加工，还是家庭的一般加工？

一般作坊里边会加工成香肠、腊肉，火腿肠，丸子等等。一般都是储存时间较长的。

至于家庭嘛，就简单了，炒片儿啊炒成肉末呀剁成肉馅儿啊等等。一般都是短期就可以食用完的。

肉制品加工的腌制方法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。

所谓干腌法，就是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液。此种腌制法设备简单、易操作，小规模工厂多采用此法。

所谓湿腌法，就是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%～60%。腌渍温度一般为3～5℃，因pH值、肉块大小等各种因素的影响，腌制完成时间有所不同，如1㎏的肉块大约需5～7d。湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但其制品的色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

混合腌法时将干腌法和湿腌法结合起来的腌制方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面，进行干腌再浸渍在容器中用腌制液腌渍。

用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即将盐液注入鲜肉内，在按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，免于营养物过分损失。常用于鱼类腌制，特别适于多脂鱼。

快速腌制法是指为了加快腌渍速度而采取的注射腌制法或热腌法。注射法是将腌制液注入动脉或肌肉组织的一种方法，热腌法可将热盐水注入动脉或肌肉组织中，也可将原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此种方法的优点是可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。缺点是一旦管理不当会造成大量原料肉变质。

国标规定亚硝酸是允许加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉肠及肉罐头中。亚硝酸盐有什么作用呢？为什么要加到肉制品中呢？主要是因为亚硝酸盐有一定的防腐作用，其中，主要是为了抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。

亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这是为什么各种香肠里面会有亚硝酸盐。肉毒梭菌芽孢对外界的抵抗力极强，100℃沸水煮1小时，还能存活，在胃酸中，24小时不能将其灭活。肉毒梭菌产生的肉毒素——肉毒素，毒性比KCN（氰化钾）强10000倍。人在肉毒素中毒后，病死率奇高，不采用抗血清时，为30-70%，使用后也高达10%。

因此，为了防止肉毒素的危害、抑制肉毒菌，在一些肉制品和豆制品的腌制食物（火腿，腊肠，腐乳之类的）中适当添加亚硝酸盐起防腐作用，是十分有必要的。

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