餐饮业从未“躺平”，各种“花式自救”“挣扎求生”下，能迎难而上的都是狠人！

餐饮业从未“躺平”，各种“花式自救”“挣扎求生”下，能迎难而上的都是狠人！

■按:餐饮人要度过行业寒冬，不仅要开启短期自救模式，更要进行长期思考。

疫情第三年，始终面临疫情冲击的餐饮行业，日子依然不好过。

如果你喜欢购物，那么你可能会发现街上的网络名人小吃店变化非常快。你经常路过上个月看的店，下个月就找不到了。而传统老字号在一次次疫情的冲击下也岌岌可危。你的最后一次访问可能是最后一次。

同时，也有专家在媒体报道中表示，“餐饮行业要主动自救，不能等、不能靠、不能要”。这样的言论自然引起了很多餐饮人的不满。惨淡的餐饮环境中，有的人突然离场，有的人想方设法自救，但餐饮人从来不躺平。

“平躺”是餐饮行业最不公正的锅。

6月23日，有专家在接受媒体采访时表示，餐饮业在疫情下必须主动自救，而不是等待、依赖和强求。

随着报道的播出，这一言论立刻引起了网友的热议，甚至是很多餐饮人的厌恶。对此，网友们纷纷吐槽专家“为什么不吃肉末”“劝专家不要出主意”等等。

事实上，即使专家所说的数字化转型是很多餐饮品牌正在实施的新方式，但在过去的两三年里，很多餐饮行业并没有“等、靠、要”，而是一直在积极“自救”，用花哨的方式“求生”。

“平躺”二字可以说是餐饮行业最不公正的锅了。

就在一个月前，“暂停用餐，北京餐饮业拒绝平躺”的热搜话题也引起了众多网友的反感，而理由就是“餐饮业从来不平躺，那为什么拒绝平躺？”

据企业调查统计，2021年，100万家餐厅被注销，其中快餐店近40万家，火锅店近10万家，奶茶店近35万家。2022年上半年，注销餐饮相关企业约37.3万家，其中注销火锅相关企业1.2万家。

每次疫情反复，暂停用餐，都是决定大大小小餐厅生死存亡的最黑暗时刻。每一家餐厅的拒绝关门和生存挣扎，绝不是简单的一句“拒绝平躺”就能概括的。

餐饮寒冬，逆风翻身不是梦。

在消费者对餐饮无尽的期待和守望中，在坚韧的餐饮人的重负下，有的品牌借助网络名人产品“卷进”整个行业，有的品牌借助外卖和备菜创造“第二条增长曲线”，有的品牌通过抓住年轻人的情感需求，升级消费体验，焕发新的活力。

最近笔者观察到，重庆火锅厂广州新店开业没几天，日均人数就高达2000多桌。

截图拍摄于24日中午12点51分，基本反映了午餐时间广州三家门店的等位情况，其中新店人气极高。

截图24日下午18点35分，广州三家店的等位数在晚餐时间达到了数百桌，其中新店最受欢迎。

于聪重庆火锅厂是九毛九集团于2020年新推出的，一个年轻人视角的火锅品牌。“我们不是火锅店，而是快乐工厂”。截至今年6月，重庆火锅厂已在广州、深圳、杭州、上海、珠海、海口开设11家门店。

6月22日，重庆火锅厂广州保利时光店开业，开业三天内社区粉丝可享受6.8折优惠。活动带来的引流效果极佳，日数越来越惊人。24日取号数甚至超过2000桌。很多网友甚至在小红书等社交平台上开起了玩笑，形成了二次传播。

如此强的社交性和互动性，似乎也是新茶风菜一直深植其中的品牌基因之一。

被誉为“快乐工厂”的怂火锅，为年轻人打造了极具个性和仪式感的沉浸式火锅用餐体验空室。深夜的快闪舞蹈表演让水貂火锅成为最火的火锅品牌，而亮眼的装修风格和搞笑有趣的IP印象占据了用户的心智，美味可口的饭菜让年轻消费者产生了强烈的分享欲望。

据了解，重庆火锅厂广州鲍莉时光店是重庆火锅店在广州开设的第三家分店。上个月，重庆火锅厂珠海李富华店开业时也有很高的人气。这样的成绩似乎在告诉大家，餐饮行业逆风翻盘不是梦。

制造快乐:捕捉年轻人的交通密码

在新消费的热潮下，像不知所云的火锅这样的新型餐饮品牌如雨后春笋般频频出现。但并不是所有品牌都能获得长期、持续的热度和流量，一飞冲天。中式零食，如Momo点心局、虎头局渣打蛋糕银行等，走的是全国流行趋势，以清新创意的形象吸引年轻消费者，但今年年初时不时传出关店裁员的消息；杰西炸串、夸父炸串等炸串行业通过快速扩张占领用户心智，但如何培养用户忠诚度始终是个难题。

都说新消费在抢年轻人的生意。年轻人愿意为“爱”和“好玩”买单，不代表年轻人就容易被“骗”。最近“冰淇淋刺客”成了时下的热词。这也说明，即使是年轻人，也不愿意为高溢价、无内涵的高价冰淇淋买单。毕竟年轻人只是“贪玩”而不是“傻”。

新消费品牌要俘获年轻人的心，不仅要满足年轻人“爱玩”和“求新”的需求，还要提供高品质的产品和极致的体验感。否则就和吃火锅一样。为什么年轻人排队几百桌吃火锅？

餐饮店给消费者提供的不仅仅是高品质的食物，还有用餐氛围、服务、品牌精神、个性化展示空房间等等。在笔者看来，近年来深受年轻人喜爱的新潮火锅品牌重庆火锅厂的成功密码正是基于此。

在产品方面，减去火锅为消费者提供了火锅、奶茶、免费冰淇淋三种产品，但SKU尽量简单:锅底只有一种，有辣黄油和果蔬汤；只有三种饮料。精简SKU可以更好的控制食材质量，走少而精的路线。火锅底料只有一种，其实包括重庆红油锅底和果蔬骨头汤。奶茶工坊虽然只卖三种茶，但柠檬茶和风味奶茶才是王道产品，季节性轮换的饮品更能为年轻消费者提供新鲜的消费体验。

体验方面，减去火锅提出了“无茶位费、无调料费、无纸巾费”的理念。除了活泼的上菜方式和有规律的跳舞，店内还设置了免费的冰淇淋机和娃娃机。在火锅运营的粉丝社区，有亲切的互动，也有不定期的惊喜活动，让年轻人从火锅开始，忠于品牌文化。

因为重庆火锅厂所坚持的“我们认可懦弱，你快乐”和“懦弱不是妥协，而是从容”的品牌精神，与喜欢玩梗、热衷追求新鲜感和仪式感的年轻人不谋而合；优质的产品和贴心的服务为年轻消费者提供极致的消费体验，让他们在惨淡的餐饮行业环境中逆风翻盘，获得业绩和口碑的双丰收。

重庆火锅厂的成功似乎在告诉大家，餐饮人要度过行业寒冬，不仅要开启短期的自救模式，更要做长远的思考。“民以食为天”，餐饮行业还有很大的发展潜力。如何把握新的发展方向和新时代的“成功密码”，将成为餐饮人的新课题。