在腌火腿的赛场上,腊月前后是赛季。杀猪腌腿,像冲刺过年的信号枪,火腿的美味是冲刺后自然授予的隆重嘉奖。
我国火腿赛场主要集中在两个大赛区,分别是以金华火腿和如皋火腿为代表的江浙皖赣鄂赛区,和以云腿和威宁、盘县火腿为代表的云贵川分赛区。
虽说北方的气候使其不具备高超的腌火腿技能,但是在甘肃陇西,北方火腿也单独拼出了一条赛道。
1.味道之本,首先是猪的较量
料是味道之本,美腿出在好猪身上。
王小波曾悲悯,“假如没有人来管,猪这种动物完全知道该怎样生活,它们会自由自在地闲逛,饥则食渴则饮,春天来临时还要谈谈爱情。人来了以后,给它们的生活做出了安排:每一口猪的生活都有了悲惨主义的主题——长肉。”
各火腿都是因地取材,此味道本源,先是猪的较量。为了在赛场上突出重围,每只猪都在饲料、运动和时间铺陈的修炼之路上走得辛苦。
云南的宣威火腿来自当地的“乌金猪”——中国高原系统唯一自由放养驯化的猪种,怒江老窝火腿的土猪吃的是野菜、绿叶菜和苞谷,喝的是山泉水,在峡谷高山历经四季,发酵后能分解出乳酪的鲜香。
浙江人则认为皮薄骨细,肉味浓郁的 “两头乌“,是唯一的不将就。而江苏的如皋火腿自清咸丰年间一家名叫”同和泰“的制腿栈便开始选择当地东串猪为主料。
鄂西黑猪(后改名恩施黑猪)是宣恩火腿的供给。而江西的安福火腿则选用当地体型较小、骨细皮薄的安福米猪。徽州火腿来自皖南花猪。
成为一只合格的猪后,便进入火腿的制作工序,大约在冬季,冬至过后到来年立春是最佳时节。
做一条精致的美腿,从刮毛、修割腿胚开始,根据腿型,可分为“竹叶形“、“琵琶形”和“圆形”。而腿只大小、肉质粗细和气候条件,决定了用盐次数和数量。之后对咸腿进行洗晒或熏制,使其继续脱水,为发酵创造条件。各地地形和气候影响着发酵时长,熟化的火腿经过闻香、整形便可入菜或生吃了。
2.云贵川分赛区的赛况
(1)云南代表队丨每条云腿都有姓名
云南在火腿项目上是强队。出火腿之地,比比皆是,但气候、海拔、地形相异,一千条腿也有一千种味道。
滇东北的曲靖宣威火腿名气最大,《宣威县志稿》称;“宣腿著名天下,气候使然。”发酵后的火腿表面附着绿霉,甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质,三针清香无异味即为上品。
切开后的火腿如一件精美的针织艺术品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清香扑鼻,两年以上的则浓郁撩人,入菜、生吃都口味绝佳。
过桥米线中火腿是必不可少的,而云腿月饼也因其独特而在月饼界占据高位,当地还有火腿夹乳饼。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回忆,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,谓之‘金钱片腿’。”
滇中要提名禄劝撒坝火腿,滇中偏西出楚雄火腿。还有一些偏远山区也有,如哀牢山猪火腿和无量山火腿。
滇西一带,白族有三条名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。
传说《鹤庆府志》里记载的“丰酒肥腿飨”,说的便是鹤庆火腿。这条高山火腿历经撒盐、喷洒鹤庆干酒的腌制过程后,出瓮风干熟化。
诺邓的气候和地形适合火腿深度发酵。盐的不同决定了火腿的色泽、口感等细微差异,腌诺邓火腿的高钾盐来自古老的诺邓井盐,盐分充分渗透,赋予火腿最灵动的口感。熟化的火腿皮面蜡黄,肉质呈褐红色,玫红色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,咸淡适中,香甜鲜美。
而怒江老窝火腿,被盐、花椒和酒在腌渍几日后,悬挂于农家火塘间上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一两年之后表面黢黑,其肉色桃红,肉质鲜嫩,口感更软绵,油份饱满不腻,浓郁的肉香味中带有淡淡的烟熏味。
滇西北丽江永胜的三川火腿技艺分数最高。需先在火腿温热时抹上盐和白酒,冷却后再将盐和酒揉搓至腿正反面的每个角落,入缸堆盐,完成二十天左右的脱水;后用腌出的盐水洗净火腿上堆积的盐分,把火腿用包皮纸挂起来晾干。
最后悬晾两月的火腿要被焐进装满灶灰、火塘灰的大竹囤篓,火腿中残存的水份被充分吸收,无需“重压出水”,因此三川火腿也被称为“软式火腿”。
熟化的火腿肉色鲜红,香气扑鼻,焐半年即可生吃,但时间愈长,香气愈足。
恰逢鸡枞收成时节,将火腿肥瘦相间片好嵌入鸡枞,火腿的咸鲜渗入其中,无需任何调料,将鲜与纯最大程度发挥出来,每一口滋味都是大山丛林的馈赠和时间的发酵结果。
昭通火腿,龙庆火腿,东山火腿,还有腊科火腿等等,这条赛道上,挤满了云南的选手。
(2)贵州代表队丨蛰伏多年终成王
贵州威宁的彝族同胞有赶山放牧的习俗,猪运动量大,腿部肌肉结实饱满。用盐腌制时,在鲜腿上擦少许茴香、花椒等佐料调剂风味,腌制后把腿挂在通风处风干。或是挂在火坑上被烟熏烤至少一年,火腿便被赋予了特殊的熏香味。存放五六年,不流油、不变味,且腊味更浓郁香美。
盘州人腌制火腿的记录早在元朝便有。到了清初,盘县火腿“走俏云南”。在十九大上被一赞成名,腌制火腿虽然是冬趣,且是家家户户必备技能,但尝鲜的食兴却不分时节地流动着。
火腿鱼头浓汤、桂鱼火腿、上汤火腿焗菜心……这座西南小城盘州(原名盘县)将对火腿的敬意和挚爱揉进了一道道家常菜的幸福之中。
(3)四川代表队丨大山里的自然味
在海拔约2000米左右的四川冕宁乡村,杀年猪,腌火腿,是12月份到来年立春最本土的景色。每家每户的瓦屋下都挂着有些年份的火腿,它们担着增添年味和提亲时彰显财富的重任,这大山里的自然味早已深入人家。
3.江浙皖赣鄂分赛区的赛况
(1)江浙代表队丨明星代表队
“南腿”金华火腿和“北腿”如皋火腿该是场上的明星选手。
据考证,金华民间腌制火腿始于唐代。唐开元年间的《本草拾遗》有记载“火腿,产金华者佳”。创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百年老品牌,精肉细嫩,红似玫瑰;肥肉透亮,灿若水晶,曾被列为皇家贡品。
民间有传“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋。”而如皋火腿薄皮细爪,以色、香、味、形“四绝”闻名中外。
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿产区家常菜。而《随园食单》记录的“蜜火腿”则更是腿中尤物,将火腿的上方部位加白糖莲子蒸,再加猪油和松子炸至金黄,最后以蜂蜜糖桂花勾芡,缀上青梅桂花等,清甜与鲜嫩完美融化于口中。
(2)皖赣鄂代表队丨传统强队,授人技艺
说到徽州火腿,金华火腿都得称一声“师父”。宣市绩溪有绩溪火腿,胡氏宗祠的隔门腰花板上雕刻有百姓双手举火腿的劳军图,是“金华火腿出徽州”的直接证据。
明代后在金华、兰溪做生意的徽商,将皖南腌制火腿土风带到当地,开办火腿店,以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。具体细分,休宁的叫皖花火腿,黄山的叫汤口火腿。
至今,皖南徽州当地村民仍有晾晒火腿的传统,将猪腿晾晒在房前屋后,鲜艳的肉色,独特的芳香,剔透的油光,是冬春里最别致的风景。
一过年关,乡下的父母便会背着一条条火腿送到在城里打拼的儿女手中,火腿就成了催泪物,传递着父母的惦念和记挂,也寄托着城市儿女们对乡村那段抹不去的香浓记忆。
清诗人美食家袁枚曾赞美江西安福火腿“其香隔户便至,甘鲜异常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花纹一般,在火红的肌肉间穿梭游动。
含硒是宣恩火腿的重要特征,因为恩施州硒资源富甲天下,有世界上唯一独立的硒矿床。 结合了土家苗寨腌腊技术制成的火腿带有独特的宣恩特色。
清晨竹林挖出的笋子,倒入井水与火腿慢炖,软而未烂,绵密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂,和被压制的肉香,经反复炖煮,才能被唤醒。封藏发酵已久的醇香和土地里的清新自然浓缩成一锅炖汤,腊月里的野趣和家乡的温暖都在这里了。
4.北方赛区:陇西火腿的寂寥
梁实秋曾写道,以前北方人不懂吃火腿,也不太会处理火腿,嫌火腿有股陈腐的油腻涩味。因为北方冬天寒冷,食物能自然上冻,保持生鲜,所以无需腌制以维持食物保质期限。
甘肃陇西火腿,是北方地区的自然造物。其主要原料是"蕨麻猪",因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药,肉质细嫩,味带药香。腌制火腿时多用靖远乔城产的”雪花盐“,并佐以小茴香、姜皮等多种香料提味。
熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞,瘦却不柴;肥肉晶莹透亮,宛若玛瑙。将其切成薄片,以馒头、锅盔夹食,保留了火腿鲜香的本味。
《兰州漫记》曾称赞陇西火腿:"陇西火腿别有一番风味……与金华的、云南的比起来毫不逊色。“无奈北方赛区选手仅此一位,颇显寂寥。
那只火腿挂在记忆里,泛着微红光泽,散发着悠悠的咸香。经历了阳光和冬风的吹晒,微生物发酵,脂肪氧化和蛋白质分解,看得见的表层在逐渐发霉,可看不见的肉质却愈发红艳醇厚。这便是经得住时间考验的真正鲜肉吧。
参考资料:1.敢于胡乱,《云南火腿地图》,《绿了芭蕉,红了花》,湖南科学技术出版社,2018。
2.梁实秋,《吃火腿》,《雅舍谈吃》,万卷出版公司,2015。
3.CCTV 农广天地,《三川火腿制作技艺》,2013.1。
金华火腿主要是指产自浙江金华的火腿,这里的火腿也分为很多不同的品牌,很多人在购买的时候都挑花了眼,那么什么品牌的金华火腿最好吃呢?金华火腿哪个牌子最正宗
在众多牌子当中,金华金字火腿算是很正宗的了。在生产规模,还有品牌知名度等连续多年都处在领先的地位。是属于金华火腿中的龙头企业了。
金华东阳的雪舫蒋的这个牌子也是很好的,在产量、质量、销量等方面,都是位居同类产品的前列。这个牌子的火腿,在早期也曾被红顶商人当做特产赠送给当地官员。吃到这种火腿,每个人都是赞不绝口。所以,这个牌子的火腿也被列为了贡品。
华统牌的金华火腿也是非常有名的,这个牌子的广告语也曾风靡于消费者之间。好多消费者冲着这广告语来买的火腿,自然,火腿的味道自然也是能配的上这广告语的,受到了好多消费者的喜爱。
金华火腿什么牌子最好
网友一:当然是雪舫蒋好了!雪舫蒋的品质是金字无法比拟的呀,不是一个档次上的东西。本人也都购买过这2个品牌火腿,经过实践经验的结果,在当地也是通过懂火腿的人咨询过。雪舫蒋的火腿都是陈香腿,传统工艺制作的,保留了原始的金华火腿的品质。
网友二:金字火腿不错,生产规模、市场占有率、品牌知名度连续多年位居行业领先地位,成为金华火腿行业的龙头企业。
怎么识别正宗金华火腿
金华火腿属于地理标志产品,原料要求是金华猪及其为母本的各种猪后腿。而且必须正冬制作。公司里检验火腿有各种感光指标和理化指标,依据标准是GB/T 19088-2008。
金华火腿有自己专门的印章,每年工商部门都会过来确认公司要生产多少金华火腿,盖章之后,印章要收回去。这类火腿显示“XX公司监制金华市金华火腿”(以往的印章跟今年略有不同),业内也叫原产地火腿,是地理标志产品。
还有一种火腿没有盖金华火腿的章,而是公司的章,比如有些人认可的金字火腿。当然金字也生产地理标志产品。
金华火腿的特点
金华火腿都是猪后腿加工的,前腿加工的叫风腿。风腿的发酵时间短,基本次年端午是吃风腿的时节。风腿没有陈腿,不易保存。
目前市面上的金华火腿非常少用两头乌猪种作为原料。金华火腿都是由经验丰富的火腿师傅加工而成,腌制就要经过7道盐(一个月内分7次重复上盐),每道工序都要看不同的天气情况根据师傅经验进行调整,即便如此,也难免会加工出不合格的金华火腿。所以,一些回答里提到自家腌制的火腿更好吃,主要是某些情怀罢了。
东三环有几个冷冻仓库。里面有几个宣威老板生产火腿。肉是进口的。弄下来的边角料,狗都不吃。 同学要云南火腿,我都是去乡下找 云南有好火腿 包谷杂粮喂大 还要有好的环境 我自己吃的,猪自己养。拿到乡下放上一年二年云南宣威火腿是有 历史 的而正宗的,它要经过几种工续腌制才可以烘干,它的口感以非常好,但现在冒牌假货也很多, 云南有三大著名的火腿品牌: 宣威火腿 [云南曲靖宣威市], 诺邓火腿 [云南大理云龙县], 鹤庆火腿 [云南大理鹤庆县], 其中宣威火腿最具有代表性,也是口味评价最高的火腿,宣威火腿是云南省 地理标志保护产品及拥有地理标志证明商标。 宣威火腿[云南曲靖宣威市] 宣威火腿产于云南省的宣威县,距今已有二百五十多年的 历史 。其外形端正,个大骨小,肥瘦适中,肉质细嫩,吃起来清香扑鼻,它以独特的风味蜚声中外,早在二十世纪初就行销国内外,并多次地国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品,主要有:云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。 诺邓火腿 [云南大理云龙县] 诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的特产。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。鹤庆火腿 [云南大理鹤庆县] 鹤庆火腿是云南名特食品,因其腿部弯曲,外形圆整,故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿 历史 悠久,早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名特产。清康熙《鹤庆府志》记载:明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿食客”,肥腿就是盘腿。 以上三款著名火腿的味道都不错,宣威火腿会更有名气。没错,宣威火腿是中国三大名腿之一! 宣威火腿: 宣威火腿又称“云腿”,是我国三大名腿之一。以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世,自古就是馈赠亲朋好友的珍贵礼品。宣威火腿在昆明各大超市均有出售,当然有部份并不是传统意义上的宣威火腿,是在昆明加工的,地道的宣威火腿,还得去宣威,特别是宣威乡镇的集市。诺邓火腿: 在央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》中,有一段6分钟长的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟,让诺邓村和诺邓火腿瞬间名声大噪,风靡全国。诺邓火腿产量较低,一直供不应求,地道的诺邓火腿还得去诺邓村购买,价格还不便宜哦。求关注·颜值越高越需关注... 如果可以:你带上钱,我带上你,我们来一场让人津津乐道的旅行!就我吃过的宣威火腿在云南不算好吃,主要是它出名了。在云南好多地方农家自己弄的火腿才叫好吃,肉香味重,没有蛤喇味。火腿腌制与气候,海拔水土有关。目前我吃过最好吃的是朋友送的一只。云南罗平富乐镇发恰村的火腿是我吃过最好吃的,亲自去他们那里农家收了几只吃。很香。跟宣威火腿不是一个级别的,主要是农家自己腌制的,想吃的可以去那里农家弄几只吃。真的很好吃。肉香味浓,软,切成片可以直接生吃。 云南的火腿简称云腿。代表有撒坝腿,宣腿,三川腿,剑川腿,保山老窝腿,大理无量山保华腿,玉溪新平耀南腿,昭通市昭腿,曲靖会泽娜姑腿,师宗,罗平腿,东川腿,诺邓腿,威宁腿。前提是猪不能吃饲料,要放养猪。著名猪种,版纳东瓜猪,禄劝乌金猪,中甸藏香猪。盐必须黑井盐,磨黑盐,诺邓盐,最好四川自贡井盐。以上是材质,材料。关键还得有好气侯,海拔,水土,风向。必须三年以上,伍年以内。春夏两季须专人看护。防虫,防鼠,防湿。好东西得真材实料,才有品真味正。达不到条件为费品。这只代表个人心德。 云南最出名的有宣威火腿和诺邓火腿,都是火腿中的佳品。宣威火腿产于云南省宣威市,故名宣威火腿。仔细观察会发现,宣威火腿形状如琵琶,并且一只火腿非常大,骨头却很小。早在明朝时期,宣威火腿就有了一定的名气。到了20世纪初期,宣威火腿公司开始办厂,引入机器开始制作火腿肉。1923年,宣威火腿前往广州参展,其肉质肥而不腻的特点引起了孙中山先生的注意,为其提名“饮和食德”。此后,宣威火腿声名远扬,远销海外。宣威火腿经过特殊的处理,已经可以生吃。《舌尖上的中国》让云南的诺邓火腿火了。云南的诺邓古村位于大理白族自治州,整个村子呈阴阳八卦的造型,一阴一阳相互存在,诺邓火腿就是这里最出名的产物。与其他火腿不同的是,诺邓火腿采用的盐是不含碘的井盐。虽不含碘,但钾的含量却很高。诺邓火腿选用的猪肉是山间散养的土猪,肉质细腻,口感更佳。土猪以豆类、玉米面为主食,比起吃饲料长大的猪,这样的猪肉更加紧实,肥而不腻。火腿肉可以切片蒸制食用,也可以用来炒肉。旧时,云南人每家都会存一些火腿,到了过年过节,火腿就是一道大菜。如今,每家每户时刻都能吃上火腿肉了,但云南人尤其爱吃火腿炒肉。将火腿切片,用青椒和肉片一起炒制,火腿的咸香加上肉片的鲜美,成为了一道家常滇菜。想要品尝到火腿最原始的味道,可以选择蒸制。或者将火腿和乳饼夹在一起,放过锅中蒸制,这样做出来的火腿不仅不咸,还带有乳饼特殊的香味。 说起火腿,俺们宣威人肯定是觉得大宣威的火腿最好吃。在宣威,要是来个客人,贵人,或者是逢年过节,主人家都会把自己家的火腿切下一块,又煮,又炒,又炖,变着花样用火腿来招待,做一顿火腿大餐。宣威火腿,是宣威人在数百年腌制腊肉的实践中创造出来的腊肉精品,一般真正好吃的宣威火腿,都是农家自己养的猪腌制出来的。一年到头,对于制作火腿的年猪,那都是不喂饲料的,喂的都是玉米,土豆,猪草。这样子喂出来的乌金猪,品质好,肉质细腻,口感极佳。通常都是喂养了十几个月的才宰杀,杀年猪在宣威也是很隆重的,主人家要把亲戚朋友都叫到家里来帮忙,之后请客吃杀猪饭,当到了晚上,客人都走了,就准备开始腌制火腿了,村子里总有几个厉害的师傅,在仔细摸索之后,便开始上盐了,有经验的师傅总是可以很好的把控盐的用量,用合适的力度,进行揉搓,使盐渐渐渗入。并不是上一次盐就可以了,要隔一段时间,不断多次上盐。上盐之后就等着发酵了。发酵后就静静等着吃吧。假宣威人来给大家说说宣威火腿的吃法吧,为什么说是假宣威人呢?因为从小到大我和弟弟就不怎么喜欢吃火腿,每次家里炒火腿,煮火腿,就会和老妈说,怎么又吃火腿了,好咸。老妈就会说,哪里咸了,这么好吃的,人家想吃还没得吃呢。自从离开家,出来念书之后,却总会怀念家里火腿的味道,每每寒假暑假过完,开学的时候,只要家里有火腿,老妈总会炒上一瓶,让带着去学校里吃。在学校里,吃着妈妈牌的火腿却是那么美味。好吧,扯远了,在宣威,1.炒,宣威人喜欢用青辣椒来炒火腿,因为火腿有盐味,青椒刚好就稀释了火腿的盐味。方便,快捷,还好吃。其他的,青笋,茭白,野生菌等,也是不错的选择,再放点干的红辣椒,简单好吃。但切记,炒火腿不能再放盐了。2.煮,把火腿洗干净,放入锅中煮,待火腿煮熟,把火腿捞出,切片待食。然后火腿汤可以加入萝卜,茨菇,土豆,藕等进行炖煮,用火腿汤炖出来的,那是超级香的。刚好,这几天大宣威正在举办火腿文化节,有空都来咱们大宣威看看,玩玩,吃吃宣威火腿。 别闹。口味这东西怎么能评出第一,各有各的口味。云南很多地方都有做火腿的习惯,特别是传统的村落基本家家户户有,只能说宣威火腿推广早较出名,诺邓火腿也是通过舌尖上的中国然后开始火起来。火起来价格就贵。但其实云南还有很多地方也做火腿,也都喜欢吃,所以没有最好吃一说,只能说各有各的风味口味。 当然。 还有更好的。 比如一些大山上,农民全植物养了二三年的猪,杀后又挂起风干三四年,有的都可以直接切片吃了,连煮都不用煮,这才是极品,不过也是极其难得,偶遇吧!欢迎分享,转载请注明来源:聚客百科
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