面包发酵要多高温度

基础醒发的理想温度为27℃，时间最少30分钟以上。中间醒发的温度为27~29℃，时间在15~20分钟。最后醒发的温度为35~38℃。

如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味。

温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，面包的烘烤体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

扩展资料：

面包的起源

公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。连忙把面饼塞回炉子里去，想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。

饼烤好了又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。

参考资料来源：百度百科-面包

面团第一次发酵温度一般是26-28℃，整形后第二次发酵一般是35-38℃，相对湿度大约是70-80%。面包塌陷有多种原因，比如发酵过度，没有烤熟，烘烤过程中打开烤箱，面包发酵好后放入烤箱时振动过大都有可能。

湿度因跟椐面团的软硬度来调，一般在75%—85%。发酵温度，直接发应在38度，中种发在36—38度。温度过了38度会发酵过快，导致组织粗糙，口感不好，香味不够。

天气较冷时，首先注意酵母要先活化。如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵。最好用35-45摄氏度的温热水，活化10分钟左右。

暖气包、热炕头就是农村里生煤炉子的，用水泥瓷瓦垒上暖气包，上面温度绝对达标。还有那烧炕的，只要将面盆放于热炕头上，盖上被子，面很快就发酵好了。而且用大铁锅烧柴火蒸出来的馒头分外香。

揉好的面团盖上湿笼布，放置在28°c、湿度75%的状态下进行基础发酵。

准备用料：高筋面粉250g、原味酸奶100g、耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄榄油20g、盐3g。

1、准备好主要原料。

2、所有的原料除橄榄油之外,混合在一起。这里放入25g的全蛋液就可以了。

3、揉成面团，刚开始的面团很粘手，要有耐心啊，最好放在石板上揉，不粘。

4、通过不断的揉搓和摔打，面团表面光滑且有筋膜出现。

5、这时加入橄榄油，继续揉面。

6、直到可拉出大片半透明的薄膜，即传说中的手套膜。

7、用手指将面团捅破，破洞边缘呈非常光滑的圆孔。就说明面团已揉至完全阶段了。

8、盖上湿笼布，放置在28°c、湿度75%的状态下进行基础发酵（放在设置在28°c的空调房里进行发酵，时间大约60分钟左右）。

9、当面团扩大2——2.5倍。

10、且手指蘸些许高粉，在面团上戳洞不回缩即完成基础发酵。

11、平均分成三份，排气滚圆。

12、继续盖上湿笼布松弛10分钟。

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