山楂醋怎样做

1.山楂治疗。挑选成熟度高的山楂，去掉烂果、杂质、虫蛀果，尤其是虫蛀果，因为它们会使产品变苦。用清水洗净水果表面的泥土，去除水分，然后用大滚距粉碎机粉碎山楂，但不要打碎果核。

2.酒精发酵。在粉碎的山楂中加入适量的果胶酶，然后加入约3倍果实重量的淀粉糖化液，调整糖度至15% ~ 16%，再加入5% ~ 7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20 ~ 25℃进行酒精发酵。接种后2 ~ 3天进入主发酵期，主发酵持续3 ~ 4天左右。在此期间，酵母发酵旺盛，放出更多的热量，产品温度迅速上升。此时应采取措施降低产品温度，主发酵后继续发酵4天左右，使残糖进一步转化为酒精。整个发酵周期约10天。

3.泡山楂。首先将粉碎的山楂用1倍量的35%食用酒精浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得到酒精浸泡液。在果渣中加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃2 ~ 3小时，促进果胶的水解，再煮沸30分钟，使山楂中尽可能多的营养成分溶出。

4.醋酸发酵。将酒精发酵醪液、酒精浸泡液和煮沸醪液混合，然后加入麸皮和稻壳，加入醋酸进行发酵。醋酸发酵混合液的含水量控制在60%左右，酒精含量为6% ~ 8%。醋酸发酵时，室温25 ~ 30℃，产品温度控制在39 ~ 41℃，不超过42℃，每天倒一次坛，使醋醅松散，给醋酸菌提供充足的氧气，并放出热量。醋酸发酵12-15天后，产品温度开始下降，应每天取样测定酒醅中的醋酸含量。当发酵温度降至31-33℃，醋酸含量不再增加时，醋酸发酵结束。

5、后熟醋。在发酵醋糟中加入1.5% ~ 2%的盐进行腌制和烘烤。首先要把一半的盐撒在发酵好的醋糟上，把上半部分的醋糟拌匀，然后移入空缸中。第二天，另一半的盐和下半部分的发酵醋粒要搅拌均匀，待醋成熟2 ~ 3天后即可淋醋。醋的浸泡采用三套浸泡方法，即第二次浸泡醋糟8-10小时，过滤得到第一次醋，第三次浸泡第一次残渣4-5小时，过滤得到第二次浸泡，第二次残渣用清水浸泡约2小时，过滤得到第三次浸泡。

6.杀菌和老化。第一醋和部分第二醋混合作为成品的原醋液，加热至75 ~ 85℃15 ~ 20分钟，杀菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，杀菌后的醋液放入大桶中陈酿3 ~ 6个月。将陈醋中的沉淀物去除，取上清液灌装，得到成品山楂醋。