西安饭庄的菜单

要说北京人吃羊肉泡馍，首先想到的肯定是Xi安餐厅，但如果只有羊肉泡馍之类的小吃，那Xi安餐厅就用不起“餐厅”二字了。事实上，除了以正宗的陕西菜闻名，这里还有许多精致的北方和南方菜肴。前阵子去吃饭，突然看到菜单上有糖醋瓦鱼。这是老北京厚德福最有名的一道菜。瓦鱼其实就是鱼块，在鱼中间用横刀切成块，因其外形而得名。

说到糖醋瓦鱼，我记得邓云翔先生曾经在他的书中提到过。他年轻的时候吃过一次瓦鱼，它的美味永远不会忘记。这是邓老师的美食记忆，我的美食记忆自然绝对少不了这道菜。可惜自从2009年厚德福倒闭后，我就没再尝过了。那天在Xi安餐厅看到这道菜，似乎让我想起了过去的梦，很自然地我就瞬间点了单。难能可贵的是，吃了那么多老字号，有惊喜也有失望，Xi安餐厅的糖醋瓦鱼突然属于前者了。

因为糖醋瓦鱼的做法并不复杂，就是把鱼块抹上油，然后在汁里炸，鱼块卷到锅里，但是要做好就没那么容易了。我判断这道菜好吃不好吃主要有三点。第一，选料要精细，瓦鱼必须是肉质厚、嫩、鲜的河鱼；其次，炸鱼的火候要准，火候小，不够黄脆，火候大，容易烧老。不仅表面咬，里面软嫩，够标准；第三，果汁要浓淡适宜，酸甜可口，透明。油温高是不能随便做的。Xi安餐厅的糖醋瓦鱼在这几点上可以说是做的恰到好处，所以我个人认为是这里的必点菜品之一。