石锅鱼汤底怎么弄

特点:

这道菜整个过程现场感很强，能营造出热闹的气氛。另外，凉性原料如西洋参、百合干等。都添加到了基汤里，使得这款基汤更适合夏天食用，有自己的特色。用豆粉掩盖鱼片去腥的方法很新颖，值得学习。

简介:

“魔石咕噜鱼”的上菜形式可以是黑鱼、鲢鱼、草鱼等鱼类。这种吃法在当地很受欢迎。餐厅占地600平方米，菜品“魔石咕噜鱼”每天能卖出近300斤各种颜色的鱼。

制作菜肴:

钱海峰现任杭州魔石咕噜鱼主题餐厅行政总厨。

原材料:

黑鱼1500克，麦饭石200克，葱100克，干丝100克。

调料:

自制卤汁50克，生粉20克，姜片、蒜籽、红椒圈25克，盐3克，浓缩鸡汁5克，秘制底汤500克，清水1000克，复合香红油500克。

制作秘制汤:

猪骨10斤血洗干净，母鸡8斤洗净，精肉5斤切块，放入沸水中焯水3分钟，捞出洗净备用。金华火腿3斤洗净，切块，清水浸泡3小时去除咸味，晾干，用50%热油浸泡5分钟备用，锅中用42斤清水煮沸，然后将所有原料放入大火烧开，再转小火。煮2小时，撇去浮沫，加入西洋参30g、百合干20g、贝母10g，继续煮30分钟。把所有的原料拿起来，煮10分钟。过滤掉杂质后，加入70g味精，拌匀。这时候就剩30斤左右的汤了。

自制腌料:

将1000克黄豆洗净，晾干，放入锅中，小火煸炒30分钟，放入搅拌机中，打成粉末，倒入容器中，加入盐、味精、鸡精各5克，拌匀。

复合红油的制备方法:

普通油5公斤，五香(八角50克，桂皮20克，豆蔻30克，草果，香叶10克，茴香10克)，葱段，姜片，豆瓣油各50克，慢炖至香，放凉，密封浸泡1周左右，过滤取油。

制作方法:

(1)将木鱼石锅洗净，将200g麦饭石洗净放入锅中，然后放入调至400度的烤箱中烤45分钟，放入烤箱中保存备用。

(2)食客选择海鲜档的鱼(以黑鱼为例)，将鱼片洗净，加入卤汁和生粉，拌匀；

(3)取出烤好的石锅，铺上锡纸，底部放葱段和干丝。

(4)另起锅烧热底油，放入姜片、蒜籽、红椒圈翻炒，倒入底汤烧开，加入1水再次烧开，加入盐和浓缩鸡汁，拌匀，撇去浮沫，倒入复合香红油，将汤汁倒入热石锅，将腌制好的鱼片端上桌，由服务员端上鱼片。

关键:

1.腌制鱼片时，豆粉不要过量，否则鱼片会起泡。

2.食用40分钟后，木鱼石锅温度降低，需要去掉锡纸。原料直接接触麦饭石，传热更直接。同时，在拆锡纸时，要做好防止被热油溅到的工作。