牛肉顺纹切还是横纹

牛肉顺纹切还是横纹,第1张

牛肉应该横纹切,横纹切即运刀方向与肉纹呈90度角,因为牛肉纤维较坚韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,故而通过需要通过横纹切缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。

可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间。如果是横纹切,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切,牛肉所含的非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。

有一句俗语称为“横切牛肉,顺切猪”,意为牛肉应该横纹切,而猪肉应该顺纹切,即运刀方向与肉纹呈平行状态。因为猪肉的纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

切猪里脊肉要顺着肉的纹理切。

猪肉的肉质比较细要斜切,刀和肉的纹理呈水平线;猪肉筋较少,如果横切炒熟后会变得凌乱散碎;猪肉要顺着肉的纹理斜切,即不会碎烂,也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散猪肉纤维细,如果横着切,炒完滑溜肉片就变炒肉末了。

切其他肉类的小窍门:

1、羊肉:

羊肉要逆着肉的纹理来切,老羊肉横着切,一定要切薄。不要顺着纹理切,切出来的肉片容易咬不动。

2、鸡肉:

切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究;鸡的肉质十分细腻,横切、斜切、顺切都可以,讲究没其他肉类那么多。

3、牛肉:

牛肉要横着纹切断牛肉的纤维,这样牛肉粗纤维就很容易咬断,因此为了吃在嘴里容易嚼烂,所以要这样切。

牛肉干还是横丝好,因为牛肉的纤维比较粗,如果顺丝切的话很难咬断,从而增加了吃的难度,而横纹切的话,将牛肉纤维己经切断了,在咬上去就很容易了,吃起来也更省力。牛肉干在腌制时也容易入味,烤时也会大大缩短时间,让人们能够尽早品尝到美味。

纹路是一细条一细条的,就是牛肉的横纹。切牛肉时横纹直切,才能切断肌理,让牛肉更容易入味且口感更滑软。切牛肉片的时候要逆着牛肉的纹路切,切牛柳的时候要顺着牛肉的纹路切。

牛肉要沿着牛炒肉的纹理切才嫩,如果把牛肉的纹理切断,就会让牛肉嚼起来发柴,以下是切牛袭肉,以及如果处理的具体步骤:

所需工具:牛肉百一块,菜刀,啤酒,生粉。

1、首先把牛肉洗干净。

2、然后,看清牛肉肌肉纹理的走向。

3、沿着纹理,把牛肉切片。

4、切片后的牛肉,加入淀粉,度这问一步是锁住牛肉的水分,这样的牛肉无论是炒还是炖,都很嫩。

5、加上点啤酒,去腥增鲜。

6、搅拌一下。

7、这样就可以了,这样做出来答的牛肉就特别鲜嫩了。

扩展资料:

1、牛肉猪肉不能共食

猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。

2、肾炎患者不可多吃

牛肉属于高蛋白食品,对肾炎患者不可多食,以免加重肾脏负担,与氨茶碱类药物同用,也会使其疗效下降。

3、不可过量食用

中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克,过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。

4、老人小孩不宜多吃

牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

参考资料来源:

人民网-牛肉虽好也有禁忌 吃牛肉7禁忌一定要注意

横纹切片竖切丝,横切牛羊竖切猪

理由如下:

1、牛肉切片横切更嫩。因为牛肉本身肉质比较紧实,肉纤维比较粗,如果切片是顺着切,牛肉的纤维不会被切断,在炒制时会因为遇热更易于缩紧,导致口感紧实发老,吃着嚼渣,而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维,牛肉炒制时不易缩紧,肉质可以更软嫩可口;

2、牛肉切丝顺切不断裂。虽然牛肉肉质比较紧实,但牛肉切丝后肉质是比较细的,如果此时也横着切牛肉,由于牛肉纤维会被同样切断,那么牛肉丝就失去了纤维的拉力,肉丝反而容易断开,导致炒成碎末,因此牛肉切丝应该顺着切,避免断裂。

不是说“横切牛羊竖切猪”吗?如何理解?

1、“横切牛羊竖切猪”本身没错

“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的,因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的,所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪,避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差,而那会儿猪肉一样是切片为主,由于猪肉本身不如牛羊肉紧实,

所以就不能切断 纤维了,为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维,这样猪肉炒出来就片片完整,即使口感老一些也比较喜欢;

2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用

而到了如今年代,这句话其实并不那么适用了,为什么?因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的,而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维,不然肉丝很容易散开成末,无卖相也无口感,而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片,然后继续顺着纹理切丝,这样牛羊肉丝就可以很好的保证根根相连不断。

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切肉是做菜或多或少都会遇到的情形,要切出好的肉丝要从选材开始,首先得选上好的脊肉,因为脊肉韧性好,形状整齐,便于切割。其次,就是要注意选择切肉的方向,如果方向选得不对,切出来的肉则又碎又散,不成形状,口感也不好。那么,牛肉到底是切顺纹好,还是切横纹好呢?

俗语说横切牛肉,顺切猪,意思就是在 切牛肉的时候,运刀方向应该与肉纹呈90度角,也就是横着切。这是因为,牛肉质老、筋多,纤维较艮韧,受热时的回缩性也比较强,人的牙齿不易咬断,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀自切),才能把筋切断,通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。 如果顺着纹路切,筋腱会保留百下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。而猪肉的纤维较易被人咬断,故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。

事实上,横切和顺切还有另外一个问题,就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。可水溶性蛋白(外形呈珠状)通常夹在非水溶性蛋白(外形呈条状)之间,如果是横纹切的话,可水溶性蛋白不那么容易流失。而如果是顺纹切的话,陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。因此,在原料及致熟方法不变的情况下,横纹切的肉料会显得滑一些,而顺纹切的肉料会显得弹一些。

猪肉营养美味,是中国人最常吃的肉类,不管是炒菜还是煮汤,几乎都离不开猪肉的身影,如辣椒炒肉、花菜炒肉、莴笋炒肉、肉末汤等等菜品,都是大家常吃的美食,而烹饪猪肉许多人都不知道如何切才正确,每次切的猪肉不是易碎就是口感发柴,总以为是没炒对惹的祸,其实主要就是您第一步切猪肉就切错了,下面麟大大就为大家来一一解答。

怎么切猪肉?

切猪肉既不能横切也不能竖切,应该斜着切。理由如下:

1、横切猪肉易碎易散开。因为猪肉肉质软嫩,筋膜很少,所以横着切肉不管是切片还是切丝,猪肉都特别容易散开,特别是切肉丝,横切很容易碎,炒好成末不成条;

2、竖切猪肉易老易干柴。因为猪肉水分较少,蛋白质高,所以竖着切猪肉肉质还是保持原有形态,比较紧实,猪肉下锅后遇热容易二次缩紧导致不耐炒,口感发老发柴;

3、斜切猪肉口感最佳。因为横切猪肉易碎,而竖切猪肉又易发老发柴,所以只有斜着切猪肉是既不易碎也不发老,特别是切肉片,因为片大所以更需要斜切,避免散开或者发老。

猪肉都是斜着切吗?

切猪肉并不是都是斜切。具体如下:

1、炒肉片需要斜切。如果是炒肉片,如常见的辣椒炒肉、莴笋炒肉等,则猪肉需要斜切,因为肉片容易散开,所以不能横切,而竖切肉片又容易脱水炒老,所以最好肉片要斜着切,这样炒着肉片才不易老也不易碎,口感软嫩刚好;

2、炒肉丝需要顺切。因为肉丝一般切得细,如果也是斜着切还是容易碎,容易散开,此时应该顺着切猪肉,也就是顺着猪肉的纹理切丝,这样肉丝根根完整不易断开,那么又会有人问了,那肉丝不会炒老吗?所以这正是炒肉丝必须腌制的关键,炒肉丝之前一定要给肉丝内加生抽、料酒、淀粉搅拌吃水锁水,最好是同时加五分之一个鸡蛋清, 这样下锅炒更易定型且不易炒老,口感炒出来也更滑嫩。

炒猪肉要想不粘锅有什么技巧?

炒猪肉要想不粘锅需要牢记以下3点:

1、腌制吃水。如果是炒肉片,只需要切片后加少许蚝油老抽料酒和少许淀粉拌匀入味,腌制10分钟后即可下锅炒制,而如果是肉丝就需要同时补水,给肉丝先加少许盐、蚝油、老抽、白糖入味提鲜,然后加入五分之一个鸡蛋打出肉浆,之后分次加入两次5克清水,加一次就朝一个方向搅拌上劲,最后加少许淀粉锁水,加一勺油避免粘连,拌匀腌制3分钟即可下锅炒制,味道嫩滑可口;

2、热锅冷油。热锅冷油的意思就是先烧热锅,然后加少许油晃锅润锅即可转大火下入肉片快炒,因为先热锅可以增加锅的吸附能力,之后加冷油锅会吃足油分从而避免后续炒肉粘锅。

结语

其实切猪肉还是非常简单的,只要大家看完收藏本文并认真上手实践一次,相信您即使是第一次切猪肉一样可以炒的全家人都爱吃呢!

以上就是关于牛肉顺纹切还是横纹全部的内容,包括:牛肉顺纹切还是横纹、切肉是顺着纹路切还是逆着纹路切、牛肉干顺切还是横切等相关内容解答,如果想了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!

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