想知道雪糕顽固不化的秘密（看这里）

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在人们的印象中，冰淇淋加热就会融化。然而最近某品牌冰淇淋在31摄氏度的室温下保存1小时，引起了热议。紧接着，一段网友用打火机点燃一支雪糕，疑似没有燃烧的视频再次引发关注。

那么，冰淇淋的融化和什么有关系呢？科技日报记者采访了相关专家。

冰淇淋加热不融化，跟两个因素有关。

鑫食品健康信息交流中心科技传播部主任阮告诉科技日报记者，冰淇淋的抗热性主要与两个因素有关:抗融性和保形性。融化的目的是延缓冰淇淋的融化时间，而保形的目的是让冰淇淋融化并尽可能保持其形状。

耐融性是指冰淇淋对室温的耐受力。它会受到很多条件的影响，比如冰淇淋中的糖、脂肪等成分，会影响它的耐融性。一般来说，糖对耐融性的作用最明显。阮表示，与其他糖类添加剂相比，蔗糖更有利于冰淇淋保持良好的耐融性，而常见的果糖、赤藓糖醇等小分子糖类物质会削弱耐融性。

此外，冰淇淋中添加的不同种类的油脂也会大大影响其耐融性。一般来说，饱和度和熔点较高的油脂，如普通奶油、椰子油等，会显著增强冰淇淋的耐融性。

保形性是指冰淇淋在非低温环境下保持其形状和形态的特性。含水量越低，即固体含量越高，冰淇淋的保形性越好。阮进一步说，相对于形的保留。

就是膨化度。一般冰淇淋的膨化度越高，质地越软，保形性越差。

这些添加剂会影响冰淇淋的融化速度和融化程度。

冰淇淋中的添加剂，如乳化剂、增稠剂等，也会影响其耐融性和保形性。

乳化剂主要用于提高冰淇淋原料的均匀性和稳定性。常见的乳化剂包括乳清蛋白和卵磷脂。我们通常用亲水亲油平衡值来衡量乳化剂的乳化性能。HLB值越高，乳化剂的亲水性越强。HLB值越小，乳化剂的亲油性越强。阮广丰说，通俗地说，冰淇淋中的乳化剂就像一双紧握的手，能紧紧抓住冰淇淋原料中的各种微小气泡和脂肪颗粒，有效提高冰淇淋的抗融性和保形性，很大程度上为其口感的软滑提供了基础保障。

增稠剂可以使冰淇淋及其原料更加粘稠，使融化的冰淇淋尽量保持原状。阮说，一般来说，冰淇淋中添加的增稠剂可以分为两类:天然增稠剂和合成增稠剂。常见的天然增稠剂有卡拉胶、琼脂和明胶，常见的合成增稠剂有羧甲基纤维素和酪蛋白。两者的主要区别在于，天然增稠剂一般是从含有多糖粘性物质的植物中提取的，而合成增稠剂是化学合成的。

增稠剂作为一种亲水性很强的聚合物，溶解在水中可以增强冰淇淋的粘度和浓稠感。同时会使冰淇淋的形状更加稳定，在光线等外界刺激的影响下，不容易融化。颜广丰补充道。

按照现行国家标准，是在冰淇淋生产中添加的。

乳化剂和增稠剂应根据生产需要适当使用。

其实不管是乳化剂还是增稠剂，正规企业一般都不会加太多，因为不便宜，加多了会影响口感。此外，过量添加还可能影响企业的生产效率。比如增稠剂加多了，生产线上的雪糕可能会粘在雪糕上，影响后续操作。颜对说道。

他指出，无论添加什么乳化剂或增稠剂，只要冰淇淋生产商严格按照国家标准生产，产品是安全的，公众不必过于担心。只有那些不合格的冰淇淋才是对人体健康有害的。

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通过配料表教你挑选优质冰淇淋。

超市冰柜里，各种冰淇淋琳琅满目。对于普通消费者来说，如何仅凭配料表选择一款高品质的冰淇淋？

对此，科信食品健康信息交流中心科技传播部主任阮表示，不同的蛋白质、油脂以及可能存在的巧克力成分都会对冰淇淋的质量产生很大的影响。乳制品的蛋白质来源优于豆类；乳脂优于植物油；可可脂比代可可脂更好。这些在原料清单上都清晰可见，消费者可以自行识别。他说。

另外，如果冰淇淋配料表中的成分超过2%，就要按照添加量排序。添加的配料越多，在配料表中的排名就越高，所以你可以通过看配料表中一些高成本原料的用量来判断冰淇淋配料的‘良心’程度。颜对说道。

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值班军官:颜佳

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