学厨的基本功是什么??

1.厨师的基本功包括刀功、勺功、火功。

2.刀功是厨师的基础(部分粤菜炒菜除外)。以现在的要求，应该是整齐划一。拿着一些简单的花刀和裙摆。刀工会在基层杀鱼杀蛙，剁鸡鸭。做个参考，90秒一条鱼，20秒一只牛蛙，杀了洗。中间种碎件，凤尾花刀，荔枝花刀。高层会围边，做盐水拼盘。这样在切割上基本合格。

3.勺技，转技，左右转锅，前后转锅，转大锅。你要掌握回头，左转，把锅转大。勺子技能要合格。现在尝尝葱花煎蛋。要求两面金黄，又大又圆。去炒十五六桌菜。可以翻二十斤左右的菜。勺子基本合格。

4.火力(烹饪技法的总称)对火候的掌握决定了一个厨师能走多远，能升多高。烹饪技法有二三十种，重点介绍市面上常见的煮、蒸、炸、烧、炖、焖、煨等技法。温度要到位，味道要稳定，油酱颜色要稳定。