老面馒头怎么判断碱大碱小

1.开枪吧。用手拍打面团。如果听到“砰砰砰”的声音，说明pH值合适；如果听到“空空”的声音，说明碱释放的少；如果发出“哔、哔、哔”的声音，说明碱太多了。

2.看啊。把面团切开，比如横截面上有均匀分布的芝麻粒大小的小孔，说明碱放的合适；如果洞小、细、长，面团颜色发黄，说明碱太多；如果出现不均匀的宏观孔洞，面团变黑，说明放的碱少了。

3.气味。打开面团闻一闻。如果是酸的，说明碱少；如果有碱味，说明碱太多；如果只闻到面团的香味，说明碱刚刚好。抓紧。抓面团，如面团重而无弹性，说明碱太多；如果不粘不沉，有一定弹性，说明碱放的刚刚好。味道。拉下一点用碱液揉好的面团，在嘴里品尝。如果有酸味，说明碱少；如果有碱的涩味，说明碱太多；如果尝起来是甜的，说明碱放的合适。