拔丝山药的做法家常窍门

1.材料:山药200克、糖40克、花生油500克。

2.流程:

(1)山药洗净去皮，切成滚刀块，用开水烫一下捞出。

(2)放入五成热的油锅中，炸至金黄色，捞出。

(3)油锅放油烧至四成热(100℃左右)，再用白糖小火融化。

(4)翻炒至金黄色冒泡，迅速倒入山药，翻糖水。

(5)放入抹有香油的盘中，撒上芝麻，上菜时取出一碗凉开水，用筷子蘸水。

注意:吃的时候小心烫到嘴。

3.小贴士:

(1)根据原料的质地决定是否糊，如苹果、梨、橘子等含有大量水分的水果。下锅煎的时候一定要用蛋清和淀粉把原料糊起来，不然水出来后原料会粘在一起；土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炒的时候不用糊。

(2)油烧至七成熟时，将原料放入锅中，炸至金黄色，捞出。

(3)炒糖。锅里放干净的底油，中火加热，加入白糖，不断用勺子搅拌，使糖受热均匀。当糖炸至淡黄色时，会因水分蒸发而出现气泡。气泡多且大时，将锅远离火嘴，这样气泡会变小，颜色会加深。用勺子舀起糖汁，然后倒下去。能形成一条线，说明糖已经炒好了。这时候快速翻动锅里的原料，使糖汁均匀包裹原料。糖与原料的体积比为1: 3。按原料重量计算，块状和片状原料用糖量约为原料的50%。条状和丸状原料的30% ~ 40%。糊的量比不糊的量多。

(4)糖汁煎好后，倒入的原料一定要趁热。原料不热，糖汁就凉了，丝也拔不出来。正因如此，做拉丝菜时要用两个锅，一个炒糖，一个炒主料。这样就容易保持主料的温度，从而均匀地挂糖浆。煮拉丝菜时不要用急火，以免糖浆烧过头，苦碳化。如果糖浆里加一点蜂蜜，味道特别好。