板鸭酱鸭和盐水鸭哪个好

南京盐水鸭用卤水腌制晒干，肉质脆烂，而盐水鸭用陈年卤水腌制，皮肥骨香；盐水鸭是很久以前南京人吃的。后来由于条件限制，一些腌制和再腌制的鸭子变矮了，腌制出来的鸭子肉质细腻。现在现在卖了，就变成南京盐水鸭了。

不同的口味

南京盐水鸭又称“官盐水鸭”、“贡品鸭”，被誉为“北方烤鸭、南方盐水鸭”。南京盐水鸭分为腊鸭和春盐水鸭两种。因其肉质细嫩紧实，似盘子，故名盐水鸭。鸭子色、香、貌俱佳，皮肥白，肉嫩而紧，食之酥脆可口，回味无穷。南京盐水鸭外形干爽，如平板，肉质脆嫩，香味浓郁，故有“干、板、酥、烂、香”的美誉。

南京盐水鸭完全不同于传统的腌制品。盐水鸭咸、甜、香。它的皮嫩，肥而不腻，油而亮，皮肥而香，咸而可口。又香又脆又嫩。盐水鸭最能体现鸭子的原味。

让它与众不同

南京板鸭是用陈年卤水烹制，加盐和各种调料，腌制十几个小时，即卤即挂晾干。它要求质量高，体表洁白无毛，无皱纹，肌肉收缩僵硬，颈部直立不弯曲，故称“直颈”。八字骨扁平，胸骨突出，鸭体扁圆形；肌肉断面紧实，玫瑰色，色调一致。竹签刺入腿部肌肉和胸肌，拔出后有香味。在20-25℃之间尽量用嘴吃出特别的味道。

盐水鸭是低温烹制的。经过大约一个小时的烹饪，盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟盐水鸭具有良好的储水能力，保持了鸭肉的多汁性。但高温蒸煮的腌制品会破坏其风味，使人闻起来清香，但味道平庸。此外，桂花鸭制作精美，除了选料好，工艺精湛，如“煎盐腌制，去卤水”，增加了鸭的风味，“煎干”减少了鸭的脂肪，瘦而紧，“煮得好”，吃起来嫩而香。

很久以前，南京人大多吃板鸭。六朝开始的板鸭，用老卤腌制后煮熟，吃起来咸香，回味甘甜。后世由于条件的限制，有的卤制和再卤制的周期变短了，卤制出来的鸭子肉质更嫩，皮白肉嫩，现卖现买现吃，成就了南京盐水鸭。所以买盐水鸭的时候要看日期。越新鲜越好。