牛肉变嫩的方法 让牛肉变嫩的四大妙招
1.采用冷藏使牛肉成熟后变嫩。动物屠宰后，肉一般要经历僵硬、成熟、自溶、腐败四个阶段。前两个阶段是鲜肉，自溶的出现标志着腐败变质的开始。其中，熟肉嫩度高，切面多汁，风味好，是烹饪原料的最佳选择。牛肉在2℃ ~ 4℃条件下，经过12 ~ 75天即可达到成熟。
虽然在冷藏初期，肉的嫩度会降低，但肉成熟后，由于肌纤维的断裂，肌肉会从僵硬状态变得松弛，导致肉的嫩度增加。
2.使用适当的刀具加工嫩牛肉。在烹饪过程中，原料基本上都需要经过刀具的加工。在刀的加工过程中，往往是根据原料的形状来进行的。在中餐中，“横切牛羊，斜切猪(鸡)”就是这个道理。
所谓“横切”，主要是针对肉质较老、结缔组织较多的肉类，如牛羊肉。根据其肌纤维束、粗细、长短、结缔组织含量等特点，选择刀切法切断其肌纤维束和结缔组织，达到嫩化的效果。
所谓“斜切”，指的是猪、鸡等肉类。因其质地细嫩，可斜切或沿肌纤维方向切开，达到嫩而不碎的效果。
3.知道让牛肉变嫩的正确腌制方法。腌制是烹饪原料前的一种基本调味方法。最常见的方法是用适量的盐、料酒、姜、葱、香草腌制。由于离子强度的适当作用，可以增加牛肉的保水性；同时，料酒中适量的乙醇分子可以使蛋白质发生微变，增加持水力，从而增加牛肉的嫩度。需要注意的是，盐和料酒要适量，否则会起反作用。
4.掌握提高牛肉嫩度的保护性嫩化方法。保护性嫩化是利用面粉、淀粉、面包屑、鸡蛋等原料在牛肉表面形成一层保护层，使牛肉中的水分不易逸出，从而提高牛肉嫩度的方法。上浆、糊化、拍粉是中式烹饪中常用的方法，而蘸粉、拖蛋、拍面包屑、拖面是西式烹饪中常用的手段，都是通过淀粉的糊化和蛋白质的变性固化形成保护层。
