炖羊肉汤、骨头汤或其他肉汤时，表面往往会浮着一层白色的东西。这个白色的东西是什么？
肉汤变白，主要是脂肪的“贡献”。在加热过程中，肉中的脂肪被乳化，形成稳定的脂滴悬浮在水中，汤汁呈乳白色。汤呈乳白色，有脂肪乳化现象。要想把骨头汤熬成乳白色，必须保持锅内高温，把脂肪打散成小颗粒，和水混合。这期间不要老是打开盖子看，也不用担心水会干涸。骨头汤烧开后，基本上就是把一大锅水熬成半锅奶白色的汤，味道很浓。
通常脂肪越多，汤越白，经常喝这种汤容易发胖。
