生苦瓜内部是绿色、淡绿色或白色。苦瓜刚开始是绿色的，放的时间越长，苦瓜的颜色会逐渐由青色变成黄色。变黄后证明苦瓜成熟了，质地会比较软。如果你继续放下，苦瓜会变红。
绿色的苦瓜虽然平时吃，但是黄色的苦瓜不含有毒物质。只要没有变质，想吃就吃。
苦瓜熟了，里面的苦瓜浆和苦瓜籽会变红，味道也会变甜。果肉可以吃，但果实种子不能吃。但由于老苦瓜的质地会变软，一般不需要油炸食用。还不如煮着吃。可以把老苦瓜和排骨、鸡鸭鸽子等肉一起炖，对人体营养价值很高。
