想把肉煮的软烂用大火还是小火

俗话说“鱼急火，肉慢火”，就是做鱼菜的时候，一般要用大火快煮至熟透，而在煮肉的时候，要用小火慢煮。 生活经验也告诉我们，当你在煮肉时，如果火过度加热，肉往往会变得僵硬。但如果你把锅盖紧，用小火煮，肉会很松，而且会保持营养和美味。 有哪些科学原理？ nbsp； nbsp nbsp nbsp我们知道，水的沸点是100℃，一旦达到沸点，即使供给更高的温度，沸水的温度也不会继续上升。 水在沸腾过程中，会产生大量的水蒸气，这就是水量逐渐减少的原因。 水在常温下，水分子紧密结合在一起，不容易单独爆发。 当水沸腾时，过多的热量会打破水分子之间的作用力，帮助部分水分子挣脱周围水分子的束缚，脱离液态水，变成水蒸气。 在持续沸腾状态下，水分蒸发量会不断增加，直至完全没有残留。 nbsp； nbsp nbsp nbsp煮肉是以水或汤为传热介质，通过液体的不断对流对原料进行加热熟化的过程。 对流依靠液体的运动将热量从高温传递到低温。 事实上，烹调肉类时肉质的变化还与水温和烹调时间有关。 炒菜时，如果打开锅盖，水蒸气释放成空气体，水温不会超过100℃。即使把火调大了，水温也不会继续升高，所以锅里的肉也不容易煮开。 如果在炒菜的过程中，锅盖是关着的，水蒸气就被封在锅里，不断增加，会导致锅内气压更高。 在这种压力下，汤中的水分子不再能轻易地从水中分离出来，而是需要吸收更多的热量变成水蒸气。 因此，在密封状态下汤的温度增加，肉的烹饪时间也缩短。 而且大火煮肉的时候，被油层覆盖的汤面不会搅动，这样汤中的热量就不容易流失，更容易煮肉。 nbsp； nbsp nbsp nbsp畜禽肉的结构主要是肌肉组织，营养丰富，包括蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等。 在烹饪过程中，肉中的蛋白质会迅速变性，肉质会变得僵硬。肉中的维生素和矿物质也会被大火破坏，营养价值大打折扣。 热煮也会加速肉汤中香气物质的挥发，吃起来会闷很多。 正确的烹调方法应该是先把锅里的水烧热，再放入肉块，用武火把汤煮开，然后转小火煮，这样才能保持肉的鲜美和营养。 nbsp； nbsp nbsp nbsp但在烹饪一些小块肉时，如果采用爆炒，就要用急火快速翻炒，防止肉中的蛋白质在高温下过度热变性，避免水分流失导致口感老、嚼劲不足。 nbsp； nbsp nbsp nbsp“火候”是中国饮食文化中广为人知的一个词，也是一门非常高深的学问。掌握了“火候”，就掌握了菜肴的烹饪效果。 而“鱼以快火，肉以慢火”的烹饪理论，则是中国饮食文化中掌握“火候”的重要体现。