现在市面上有大量的毛豆，比如水煮毛豆，丝瓜炖毛豆，肉末炒毛豆...每一个都让人看得不亦乐乎。但是，毛豆的营养呢？哪种比较新鲜？如何吃得更健康？本期《生命时报》邀请了中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员李和，为大家详细解读吃毛豆的知识。
豆类既有功能，又有全面的营养。毛豆其实就是青春里的黄豆。它含水量大，干物质比大豆少，但维生素C含量更高，达到27 mg /100 g，更像一种蔬菜。而大豆的含水量很低，蛋白质和碳水化合物的含量在35%左右，属于干豆。李和特别强调，虽然毛豆是一种蔬菜，但它同时具有豆类的营养和保健作用。比如毛豆的蛋白质含量高于普通蔬菜(13%左右)，接近猪肉，属于优质植物蛋白，被誉为“穷人的肉”。其钙、钾、镁、锌、硒、维生素E的含量较高，尤其是钙的含量高于牛奶。所以，无论是骨骼发育期的孩子，还是面临骨质疏松的中老年人，都可以多吃毛豆。此外，毛豆还含有大豆甾醇、皂甙、大豆低聚糖等保健成分。，经常食用有助于降低血脂，防治心血管疾病。
大豆是蔬菜中的“纤维之王”。说到膳食纤维，人们首先想到的是芹菜、生菜、菠菜、韭菜等绿叶蔬菜。其实毛豆才是蔬菜中真正的“纤维之王”。李和告诉记者，毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，远高于芹菜杆(1.2%)、生菜(2.1%)、菠菜(1.7%)和韭菜(1.4%)。膳食纤维不仅可以增加饱腹感，帮助糖尿病和肥胖症患者或处于控制体重时期的人减少食物摄入量，还有助于调节肠道菌群健康，对预防便秘和辅助降血糖、血脂有积极作用。所以高血脂、糖尿病、肥胖等慢性病患者可以常吃水煮毛豆。
面团豆荚更新鲜。毛豆营养丰富，但能挑出嫩度适中的新鲜毛豆也很重要。李和介绍，尽量选择籽粒饱满的豆荚。最好的颜色是青绿色，偏黄的可能已经老了。豆荚表面的白毛越完整、越密集，毛豆越新鲜；反之，存放时间越长。黄豆买回来当天就要吃，否则要放在保鲜袋里，放冰箱里保存。
三招煮青毛豆。在毛豆的众多做法中，最简单也是最受欢迎的就是水煮毛豆。煮毛豆的时候，怎样才能保持它的颜色绿色？李和给大家三个建议:首先，你可以在烹饪前用盐水浸泡它。盐可以稳定毛豆中的叶绿素，从而防止其在烹饪过程中被高温破坏而变色。第二，等水开了再放毛豆，煮的时候不要加锅盖。第三，毛豆出锅后迅速用冷水浸泡，这样可以快速降温。
大豆营养虽好，但并不适合所有人。大豆中低聚糖含量高，消化速度慢，容易引起胀气。胃肠功能较弱或慢性腹泻的人应少吃或不吃。另外，烹调时一定要彻底煮熟，因为生毛豆含有胰蛋白酶抑制剂、植物血凝素等抗营养物质。如果没有煮熟，食用后可能会出现头晕、呕吐、腹痛等问题。(本报特约记者张艳红)
