水煮肉片是很多人非常喜欢的一道菜。每次吃四川菜，他们总是想要一份。煮得恰到好处的水煮肉片，汤又红又油，肉片嫩。一头，香辣的味道直冲脑门，里面夹着一双筷子。当你吃在嘴里时，肉不会滑，直到它变软。肉的鲜嫩，朝天椒的辣味，二井条的清香，花椒的麻味在舌尖交融，在味蕾上起舞。这种感觉真的很满足。
喜欢吃水煮肉片，当然要时不时在家自己做。毕竟酒店的水煮肉片虽然好吃，但是几十块钱的肉真的不值得自己去煮。
今天就和大家分享一下自己煮肉片(猪肉版)的做法蘑菇酱。
水煮肉片是川菜，而且是“年轻川菜”。这是自贡名厨樊姬安在20世纪30年代发明的一道菜。
水煮肉片，名字来源于它的做法。法式肉片不是油炸或者油煎，只是水煮。然后将煮熟的肉片放入精心熬制的汤中，汤中加入豆芽、油籽、白菜等配菜，顶部加入干辣椒、花椒、白芝麻等调料。热油浇在上面刺激风味，一个色香味俱全，麻辣鲜香的水煮肉片就做好了。
很多人觉得他们做的水煮肉片没有酒店里的那么软嫩，口感不够浓郁。其实这主要是肉片腌制不到位，汤底有问题造成的。只要掌握好这两个制作难点，在家里还是可以做出新鲜爽滑开胃的水煮肉片的。
水煮肉片的加工步骤①肉的选择
做水煮肉片，选择口感顺滑的肉很重要。一定要选猪肉最薄的一块，猪里脊肉最好。
猪里脊肉其实分为里脊肉和外里脊肉。外脊是猪背上的一块肉，猪身上更薄的一块肉；如果要说最瘦最嫩的肉，当然是猪的肾和分水岭之间的一块肉。它是一种长圆形，末端略细，也就是我们俗称的“里脊肉”。如果要做水煮肉，里脊的味道肯定比外脊的好。但由于里脊太小，一般很难买到，所以和外里脊也是一样。
△△△猪里脊肉怎么选？
当我们买里脊肉时，我们必须买新鲜的里脊肉。如果不小心买了放了很久的里脊肉，不仅肉质松散而且口感不好，这样做出来的水煮肉片也不会特别好吃。为了挑选优质的猪里脊肉，我们必须掌握以下三个技巧。
1.看颜色。
新鲜的猪里脊肉颜色要红，看起来鲜艳；如果里脊肉的颜色是淡粉色，说明肉放了很久，不新鲜了。
2.试试弹性。
新鲜的猪里脊肉压一下就能很快复原，手指能感觉到肉的力度；如果肉压好后不能马上复原，说明肉放太久了。
3.触摸表面。
新鲜猪肉摸起来表面略湿。如果猪肉摸起来很粘，就不要买了。
4.闻一闻。
新鲜的猪肉会有淡淡的肉腥味，而不新鲜的猪肉会有酸味或其他异味。
(2)清洗肉类。
无论什么样的肉，都会有血渣。只有最大限度的洗去血水，才能去除肉的腥味，菜肴的口感才会更好。
1.用清水冲洗掉猪肉表面的灰尘。
2.准备一盆温水，水里加1勺盐，把猪肉放进去，刮洗五六分钟。
温热的盐水可以让猪肉里的血渗出的更快，让清洗后的猪肉更干净。
3.抓起洗干净的猪肉，用水冲洗几次。
(3)肉的腌制和上浆。
1.切里脊肉。
切里脊肉之前，一定要把筋膜都切掉，这样味道好。
俗话说“横着牛羊竖着切猪”，猪肉一定要顺着纹路切成2mm左右厚的片。肉片切好后，再用水冲洗几次，把残留的血水清洗干净。
蘑菇酱小贴士
如果新鲜猪肉不好切，可以把猪里脊肉放在冰箱里冷冻半个小时再拿出来。这个时候再割就容易多了。
2.粘稠的猪肉。
猪肉洗干净后，不用担心上浆。你要先加入少量的盐、水和料酒，用手刮几下——拍打——刮——反复这样做，粘了之后再上浆。
蘑菇酱小贴士:
1.在肉中加盐可以使肉吸收更多的水分，从而使煮过的肉片更嫩。
3.猪肉上浆。
待猪肉发粘后，加入盐、深浅酱油、蛋清和少许淀粉。最后加入适量的食用油。还是用上面的方法，把肉片搅拌均匀，腌制20分钟。
蘑菇酱小贴士:
对于肉类上浆来说，最适合的淀粉是土豆淀粉，因为在加热的过程中，土豆淀粉可以快速吸收并固定肉中不够紧实的水分，使肉紧实、细腻、鲜嫩、美味。
水煮肉片汤底材料的准备如果说光滑爽口的肉片是这道菜成功的重要标志，那么汤底可以称得上是这道菜的灵魂。做水煮肉片的汤底，需要的材料有郫县豆瓣酱、干辣椒、干花椒、蒜、葱、姜。
①豆瓣酱的选择。
郫县豆瓣酱按发酵时间分为四级——特级豆瓣酱、一级豆瓣酱、二级豆瓣酱、红油豆瓣酱。
其中超级豆瓣酱的发酵时间在3年以上，颜色为漂亮的红褐色，酱香浓郁，回味绵长，但价格昂贵，市场稀少。
油豆瓣酱是郫县豆瓣酱的衍生品。其发酵时间仅为3-6个月，色泽鲜艳。但由于味道辛辣，香味不足，不推荐。
我们做水煮肉片的时候，最好选择一级或者二级豆瓣酱，味道浓郁，煮出来的肉片口感更好。
(2)干辣椒的选择
干辣椒的种类很多，作用也不一样。它们有的负责增色，有的能增香，有的能让菜肴麻辣浓郁。当我们制作水煮肉片时，建议将多种辣椒混合在一起。
这里推荐的蘑菇酱是朝天椒和二井条的组合。朝天椒提供辣味，二井条提供干香。
③花椒的选择。
现在市面上有两种花椒，红花椒和绿花椒，其中绿花椒又叫辣椒。
红辣椒的口感较强，但麻味不足，而青椒的麻味和持久性远胜红辣椒。
做汤底的时候可以选择红辣椒，让汤底更香，层次更丰富。
喜欢吃麻的，最后倒热油的时候可以用青椒。
④葱、姜、蒜的选择。
这些常用配菜不需要特别注意，只要新鲜就好。葱、姜、蒜分别剁碎，注意不要剁太多，否则炒的时候容易炒出苦味。
水煮肉片的制作实践△△备料
材料:猪里脊肉250克，生菜1把，绿豆芽1把。
腌制猪肉所需材料:料酒、水30g、蛋清半个、土豆淀粉1勺、生抽少许、老抽少许、食用油少许、盐少许。
做汤底需要的材料:郫县豆瓣酱1勺，干辣椒(朝天椒+二井条)1把，花椒20个，葱、姜、蒜少许，生抽、料酒、盐、糖、鸡精。
上油所需食材:花椒、干辣椒(朝天椒+二井条)1把、蒜末、白芝麻、葱花、香菜。
△△△制造步骤
(1)加工肉片
1.里脊肉清洗干净后，去掉筋膜，切成厚约2mm的肉片。
2.在肉片中加入料酒、盐和少量水，搅拌至粘稠状。
3.在肉片中加入半个蛋清、少许生抽、老抽、1勺土豆淀粉，继续搅拌打匀，然后静置腌制15分钟。
②配菜的准备。
1.将油麦类蔬菜清洗干净，控制水分，切下备用。绿豆芽洗净，控水备用。
2.锅内热油，放入油麦菜和绿豆芽翻炒，炒至断，盛出备用。
(3)制作汤底。
1.将葱、姜和蒜分别切碎；将郫县豆瓣酱绞碎；切掉干辣椒。如果不想吃太辣，可以把辣椒籽挖出来。
蘑菇酱小贴士:
豆瓣酱里的豆豉比较大，一定要剁碎了再用，这样豆瓣酱炒的时候香味才能充分散发出来。
2.锅里烧油，放入葱、姜、蒜末，用花椒、干辣椒炒香。
3.加入郫县豆瓣酱，炒出红油。
4.锅中加入酱油和料酒，翻炒至香。
5.锅中加入清水，略煮，然后加入少许糖和盐调味。关火后，用漏勺把汤里的残渣全部过滤掉。
6.再次大火，煮至锅内汤底微开，转小火，放入肉片。用勺子轻推肉片，小火煮40秒左右，迅速将捞出的肉片放入盛有生菜和豆芽的容器中。
7.将汤料倒入容器中。
(4)制作浇头。
1.将所有葱、蒜和芫荽切碎，干辣椒切段。
2.在肉片上撒上蒜末、干辣椒、胡椒粉(喜欢麻的放青椒，不喜欢特别麻的放红椒)和2勺白芝麻。
3.锅里烧一汤匙油。油温到七成热时，把油倒在上面，刺激香味。
蘑菇酱小贴士:七成热油温度怎么判断？
70%热油的温度在180℃到240℃之间，我们可以看到冒烟。如果把筷子放进去，筷子周围会有大量的气泡，并伴有噼里啪啦的声音。
4.最后撒上葱花和香菜，香辣可口的水煮肉片就完成了。
制作水煮肉片的注意事项1。腌制肉片一定要用蛋清。蛋清能在肉表面形成一层保护膜，使水分不易流失，肉片口感更好，更嫩。一磅猪肉可以配一个蛋清。太多了会影响口感。
2.炒汤底时，用葱、姜、蒜、干辣椒、花椒翻炒。用中火，不要开太大的火。炒全汤底的味道会比较苦。
3.郫县豆瓣酱一定要剁碎炸，这样味道分布会更快，红油更容易炸，汤底颜色也更漂亮。
4.汤底调味后，再煮1分钟左右，让所有食材一起完全入味，然后关火，把汤底里的残渣全部捞出来。
5.取出残渣再次烧制。烧至汤底微开，再放入肉片抹平。注意汤底不用煮就让开，不然煮好的肉片会变老。
最后，水煮肉片虽然是一道川菜，但由于其鲜香麻辣，口感爽滑细腻，在全国各地都有大量的支持者和粉丝。
其实把肉片做好并不难。腌制的肉片嫩滑就可以了，汤底适当调味。至于配菜，没有特别严格的要求。只要你喜欢它们，无论你喜欢什么，无论是卷心菜，生菜还是油麦菜，你都可以做。
以上是关于“水煮肉片的成分是什么”这个问题的一些个人看法和蘑菇酱零食轻的简介。希望能对大家有所帮助。如果你还有其他问题或者更好的方法，欢迎在评论区随时交流。感谢您的阅读、评论、转发和喜欢。部分图片来自网络。如有侵权，请联系删除。
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