大家好，我是@刘戈美食的创始人，一个喜欢厨房的高品质美食领域。让我来回答这个问题:
要理解这个问题，首先让我们知道鱼的腥味是怎么来的！
要去除鱼的腥味，首先要了解腥味的来源！一般我们买的都是鲜鱼，味道鲜美。但是，随着存放时间的延长，尤其是夏季，温度较高时，鱼的新鲜度不仅会逐渐降低，还会产生难闻的鱼腥味。鱼的新鲜度越差，它的腥味就越明显。
事实上，引起鱼腥味的主要成分是一种叫做“三甲胺”的物质，它是由存在于鱼类体内的三甲胺氧化物脱氧还原而成。引起鱼腥味的主要成分是氨、甲胺、吡咯烷、哌啶和甲硫基氮等。，都是鱼体内蛋白质在细菌作用下分解的产物。
炖鱼的时候怎样去除鱼身上的腥味？最常见的方法是在煮鱼时加入醋或料酒。
用醋和料酒可以去除鱼的腥味；香料的使用只能掩盖鱼的腥味，而不能完全去除鱼的腥味。
为什么醋和料酒有去除鱼腥味的作用？醋之所以能去除鱼的腥味，主要是因为鱼体内产生的腥味很多成分属于胺类和弱碱性。醋中的主要成分醋酸能与弱碱性胺结合形成中性盐，能降低鱼的腥味。
如果鱼腥味较重，还可以多加些醋和一些白糖作为调料，既能去除鱼腥味，又能增加鱼的鲜度。这是因为白糖可以和鱼肉中的氨基酸相互作用，会产生更好的口感。
料酒可以去除鱼的腥味，因为这些引起鱼腥味的成分可以溶解在料酒的酒精中。烹饪加热时，酒精是挥发性的，随着酒精的蒸发，这些腥味成分会一起蒸发，从而减少了锅内腥味物质的存在。
如果鱼腥味重的鱼煮熟了，可以多加一点料酒，去腥效果会更明显。米酒是最适合去腥的料酒，因为米酒中含有多种氨基酸，有的味道鲜美，与鱼虾中的鲜美成分共同存在时，相得益彰。
做鱼的时候，用调料好还是用醋好？主要看口味不同。一般北方人对食物的味道很生气，所以喜欢用醋。南方人喜欢清淡的食物，所以习惯做酒。
当鱼腥味较重时，用醋比料酒更能去除鱼腥味。
感谢阅读，希望我的回答能帮到你！我是@刘戈美食家，优质食品领域的创造者。喜欢家庭美食制作的朋友请关注@京京京京京！一起聊聊家庭烹饪，分享家庭烹饪的各种经验和知识。
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