我们经常可以在街上看到卖烤面筋的摊位，也可以在菜市场买到方形的面筋。有的朋友可能要多少面团才能洗出这么多面筋！其实这些并不是像我们家果冻那样洗出来的面筋，而是一种特殊的谷物粉。今天，来自Xi安典韦陕西小吃培训中心的边肖将为大家介绍什么是谷物粉，它有什么用途？
古卷粉
什么是小米粉？
小麦面筋俗称活性面筋粉，是一种优良的面团改良剂，是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物，由多种氨基酸组成，是一种营养丰富的植物蛋白资源。因其独特的粘弹性、延展性、热固化性、成膜性、吸脂性和乳化性，被广泛用作食品工业的基础原料，生产高品质、多样化的面制食品。同时广泛应用于饲料、包装、服装等行业。
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谷物粉用于哪些行业？
在面粉行业，作为纯天然添加剂，添加到面筋强度较差的面粉中，生产面包粉、饺子粉、速食粉、干面粉等专用粉，以提高产品的烘焙品质、蒸煮品质、食用品质和营养价值。
在食品工业中，小麦面筋可以制成集营养、保健、方便于一体的多种食品。发面筋、烤麸皮、火腿肠、素鸡、古肉、午餐肉、罐头等。
在饲料工业中，谷朊粉可以代替部分α-淀粉作为粘合剂，用于幼鳗和甲鱼的饲料中。还可以替代部分鱼粉作为蛋白质来源，使氨基酸组成更加合理。
在膨化饲料中使用时，不仅具有蛋白源的作用，而且对改善饲料产品的外观也有很好的效果，添加量不限。小麦面筋也是增加食物中植物蛋白含量的有效途径。
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小麦面筋的主要用途
在动物肉制品中的应用
谷朊粉用于肉制品，其热变性是其迟迟不能使用的主要原因。一般来说，谷朊粉的热定型温度在80℃以上，而加工肉制品的热杀菌温度为70-75℃。在这种低温下，小麦面筋很难发挥应有的作用。因此，家畜肉制品加工中使用的谷朊粉一般是用还原剂或酶处理到一定程度的变性谷朊粉。由于变性小麦面筋蛋白的热固化温度降低了65-70℃左右，可作为香肠制品中的弹性增强剂，其添加量为2%-3%。谷朊粉用于畜肉香肠等脂肪含量高的产品时，其乳化性被广泛应用。
在水产品中的应用
在鱼糕中添加瑞冠面筋后，面筋吸水后恢复到有延展性的面筋网络结构。同时均匀揉搓拉伸成山东肉。通过加热，面筋在吸水后不断热变性，从而增强了鱼糕的弹性。一般其添加量为2%-4%就够了，但要根据原料、使用目的等进行增减。加入后要搅拌至充分吸水，同时根据需要加入1-2倍谷朊粉加入量的水。比如在油炸鱼丸中加入面筋，也能达到同样的效果，尤其是含有大量杂菜等原料的产品。能增强凝聚力，防止因菜水流出而产生的弹性和触滴。
在鱼香肠的制作中，考虑到食品的安全性，往往不使用防腐剂，而是采用高温加热来达到高压杀菌的目的。但如果原料中低等级鱼糜的混合比例较高，那么高温处理自然会导致产品品质下降，添加谷朊粉可以有效达到防止此类缺陷的目的。它是通过添加小麦面筋使其恢复为面筋，然后将其填充到肠衣中，并测量加热到各种温度时的凝胶强度来实现的。加热到130℃后，凝胶强度没有下降。鱼香肠中谷朊粉的添加量为3%-6%，但添加量要根据原料状态和杀菌条件而变化。往肉中添加谷朊粉的时机应该是在添加脂肪并搅拌之后。方法是直接加入小麦面筋，加入的水比对照多，搅拌时间略长。
谷朊粉在饲料工业中的应用
在蟹、鳗、虾等高档水产品及其他饲料生产中使用的粘合剂和营养强化添加剂，由于其悬浮性和制作悬浮饲料时吸水后的天然粘弹性，不仅提高了饲料的营养价值，而且提高了饲料在饲养中的综合利用率。当温度为30-80℃时，优质谷朊粉能迅速吸收两倍质量的水分，其中谷朊粉的含量为75%-84%。干基谷朊粉吸水时，谷朊粉含量随着吸水量的增加而降低，直至吸足水，含水量为65%，含谷朊粉25.27%。这种特性可以防止水分离并提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分混合后，由于其粘附能力强，很容易被制成颗粒。放入水中吸水后，饲料颗粒完全包裹在湿面筋网络结构中，悬浮在水中，营养不会流失。
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面筋在食品中的应用
面包:
添加1-3%(取决于面粉的面筋比例)的小麦面筋可以增强面团的面筋强度，改善面团的粘弹性、延展性和稳定性，保存醒发时产生的气体，控制膨胀使面包体积一致。形状保持性好，改善了面包质量，延长了老化时间，增加了面包的营养成分。不同于添加化学强化！
馒头:
在制作馒头的过程中，添加1%左右的面筋可以增强面筋的品质，明显提高面团的吸水率，增强产品的持水性，改善口感，稳定外观，延长保质期。
方便面，长寿面，面条:
添加1-2%的谷朊粉可以增加面条的韧性，加工时不易断，耐煮耐泡，筋有咬头。
火腿肠、三明治和午餐肉等肉制品:
小麦面筋是肉制品中最好的粘合剂和填充剂。特别是添加到鱼、香肠、香肠、肉罐头中，可部分替代瘦肉，增加弹性和密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高产品产量，延长保质期。
烤面筋(一定要选蛋白质含量高的面筋):
将面粉放入容器中，加入相当于面粉重量60%的水，充分混合，加工成粘稠的面团。然后静置1小时，夏天可以稍微短一点，防止变酸。不要加太多的水。为了防止蛋白质在能结合之前分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
Xi典韦陕西小吃培训中心的边肖给你讲了这么多。大家应该明白，我们在街上吃的烤面筋，其实是用小麦面筋做的。事实上，小麦面筋也可以作为鱼饵。如果有机会，Xi安典韦的边肖将向您介绍如何使用小麦面筋作为鱼饵。一定很专业！
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