据说杨迪皇帝在巡视江都(今扬州)时，将他最爱吃的“碎金饭”(蛋炒饭)引入扬州；也有学者认为，扬州炒饭最早出自老百姓之手。
据考证，早在春秋时期，在扬州古运河上航行的船民就开始吃蛋炒饭。在老扬州，如果午饭有剩菜，做晚饭的时候，会打一两个鸡蛋，加葱花等调味品，把剩菜炒一下，做成蛋炒饭。
明代扬州民间厨师在炒饭中添加配料，形成了扬州炒饭的雏形；清朝嘉庆年间，扬州知府易炳寿开始添加虾仁、瘦肉丁、火腿等。在葱花蛋炒饭的基础上，逐渐演变成各种各样的什锦蛋炒饭，更加美味。
因为在扬州，所以叫扬州炒饭。后来海外华人，尤其是扬州厨师，把扬州炒饭传到了世界各地。
