月饼中枧水起什么作用

水在月饼中的作用:一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼有酸味，影响口感。二是控制回油的速度，调节皮的软硬。三是使月饼的碱度(PH值)达到易上色的程度。第四，水和酸中和时产生的CO气体，可以使月饼适度膨胀，口感松散。

菱角在月饼中有什么作用？

如果月饼里放了太多的水，成品的颜色会显得发黑、青一块紫一块的，还容易烤焦。烘焙后饼皮会发霉，影响回油。

如果月饼里放的水太少，烘烤时饼胚就很难上色，烤熟后饼边会出现乳白色的斑点或皱纹，导致外观不佳。

酿造用水是一种碱性水，属于食品添加剂。冲泡水作为广式糕点的传统辅料。