将莲藕切片，用清水浸泡。为了更好的避免被空气体氧化变色，也可以将它们浸泡在盐水或者醋中，避免它们变黑。同时建议莲藕片热烫时间不宜过长，会导致莲藕中的营养流失，口感酥脆。
莲藕含有化学成分单宁。莲藕切开后容易被空气体氧化成褐色。变色是由于氧化。单宁中的酚类产生醌聚合物形成褐色色素。
单宁变色的另一个原因是与金属形成深色单宁，遇到铁会变色。因此，建议烹饪和切藕时避免使用铁器，以砂锅或不锈钢刀为宜。
