有三种方法:压榨法、蒸馏法、吸香法。蒸馏是将桂花放入锅炉中，利用蒸汽及其热量，逼出桂花的汁液和精华。吸香是最贵的提炼方法。桂花油一般是从开大金花的金桂中提取的。
桂花按颜色可分为金桂、印规、丹桂，按叶型可分为柳叶桂、金山桂、滴水黄、葵花叶、柴寿黄。
桂花的栽培品种主要有博桂、朱砂丹桂、硬桂、早银桂、杭黄、四季桂、佛顶珠、日香桂等。
