皮蛋可以在冰箱里短期保存，但不建议在冰箱里长期保存。鸡蛋浸泡在碱性物质中，呈胶状，含70%左右的水分。可以在冰箱里短时间保存，不能冷冻。否则低温会使皮蛋颜色变黄，口感变硬，改变原有的醇香风味，降低食用价值。
皮蛋的制作原理是利用鸡蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使其成为弹性固体。
皮蛋有一种特殊的风味，这是由于经过强碱的作用，原来的氨基磺酸分解产生硫化氢和氨，加上蘸液中配料的气味，产生了独特的风味。
