山药含有淀粉，淀粉含量达到43.7%。山药属于薯类食品，淀粉是薯类食品的主要成分，所以山药的淀粉含量相当高。山药还含有蛋白质、粗蛋白氨基酸、B族维生素等营养成分。
山药既是很好的食用蔬菜，又是常用的药材。人工种植的山药，色白，味甜，粉性足，多可食用。
