水淀粉是用来增稠的木薯淀粉。它是木薯淀粉加水制成的糯米粉，呈液态。它是由几种葡萄糖分子机制缩合反应形成的含糖高分子聚合物。淀粉增稠可以间接加热蔬菜和水果，保持食材的营养元素，改善口感。
淀粉具有糊化特性。淀粉悬浮液受热时，淀粉颗粒会吸水膨胀，体积可达原来的几十倍甚至上百倍。悬浮液变成半透明的粘性胶体溶液。
淀粉有回生现象，糊化后的淀粉在稀糊状状态下放置一定时间后会逐渐浑浊，最终产生不溶性的白色沉淀。弹性胶体可以形成浓稠的糊状。
