炖鸡是用凉水煮的。加冷水煮汤可以同时加热肉、骨和水,也可以使鸡肉中的营养成分更好地溶于汤中,这样煮出来的汤味道更鲜美。如果用热水,鸡肉最外层的蛋白质会因为高温而凝固,营养物质会被包裹在里面。
冷水炖鸡还是热水炖鸡?
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汤是用凉水做的,因为用开水的时候,汤里的肉加热的时候,最外层的蛋白质会马上凝固,内层的蛋白质不能完全溶解到汤里,所以汤不好吃。
鸡汤最好用高火小火煨。大火能使食物中的美味物质尽可能溶出,而文火能使更多的营养物质溶出,汤色清澈,味道浓郁。
在食材允许的情况下,煲汤的时间一定要尽量短,否则容易破坏食物中的氨基酸,增加嘌呤含量,损失营养成分。鸡汤一般需要1~2小时左右。