白酒代替不了料酒。因为白酒的酒精浓度一般是57 deg关于,高乙醇含量有很强的渗透性和挥发性,会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类,破坏菜肴的原有风味,口感相对较差。
料酒是所有料酒的总称,主要包括黄酒,用花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、生姜等香料酿造而成。
白酒的乙醇含量高于料酒,但糖和氨基酸的含量低于料酒。用白酒煮食材,口感改善效果比料酒差。
在烹饪菜肴中,料酒含有丰富的氨基酸,其调味作用主要是去腥增香。