香肠的外皮一般是肠衣，可以食用。肠衣是由猪小肠的外膜制成的，可以食用，用于清洗(即清洗附着在小肠上的肠油等污物)后将肉填入猪小肠内制成香肠。
香肠是一种长圆柱形的管状食品，是将动物肉绞碎成条，然后将猪或羊的小肠衣倒入调味的肉中制成。它有着悠久的历史。
香肠主要分为川式香肠和广式香肠。主要区别是川味香肠是辣的，广式香肠是甜的。
香肠的外皮是可以食用的，主要是猪肠衣。有些香肠是用羊肠衣和牛肠衣做的。
