用猪肉做腊肉比较好。南方的腊肉一般是腌制猪肉，北方的牛肉一般是腌制，其他肉类也可以腌制。猪肉最好配五花肉和后腿。腌制时选择10度以下的温度，因为低温不容易滋生细菌。买来的猪肉要清洗干净，然后放入调料腌制5 ~ 7天。
由于地域差异，南方一般用猪肉，北方一般用牛羊肉、鸡鸭鱼肉等。猪肉是南方最常用的腊肉。猪肉选择带皮的五花肉和后腿肉，还有两刀肉和坐墩肉。
不同地区由于温度不同，固化时间也不同。一般选择10度以下的温度腌制，因为低温不易滋生细菌，腌制后口感会更好。如果腌制前后有雨雪天气，腊肉的口感会因为天气潮湿而变差。
买回来的猪肉需要用刀把皮刮干净，然后用水洗干净，肉切成条。将盐放入锅中翻炒至变黄，然后放入白酒、白醋、生抽、老抽等调料，搅拌均匀，腌制5-7天。腌制好的腊肉需要风干15 ~ 20天，然后放入冰箱冷冻。
