蟹黄一般指母蟹。蟹黄是母蟹的卵巢和消化腺，以及一些组织液成分和一些未暴露的卵细胞。雄蟹体内的蟹膏主要是性腺和副性腺，还有一些脂肪和消化腺成分。虽然看起来黄，但不是蟹黄。
蟹黄是母蟹特有的，公蟹叫蟹膏。想吃蟹黄，需要买母蟹，购买时可以通过肚子识别。雄蟹腹部呈倒三角尖状，雌蟹呈圆形。
农历九月，母蟹卵饱满，蟹黄鲜美，油脂细腻。这是吃母蟹的最佳季节。农历十月，公蟹的性腺发育最好，蟹膏鲜美圆润。这是吃雄蟹的最佳季节。
