自制酸奶的出水与原料、发酵时间、菌粉等因素有关。当原料奶本身干物质含量低，水分含量高，比较稀的时候，就会很容易出水。发酵时间过长导致乳清析出、酸化过度、菌粉添加过量、搅拌时容器剧烈晃动等因素，都是酸奶流出的原因。
首先和做酸奶的原奶有关系。因为牛奶本身干物质少，水分多，所以比较稀。制作完成后，肯定会有很多水出来。所以要选择干物质含量高的牛奶，或者添加奶粉，增加牛奶中的干物质含量。
其次，生产过程中发酵时间过长，导致乳清析出。我们在酸奶中看到的其实是乳清，它的营养价值非常高。没有乳清的酸奶容易让人发胖。在接下来的生产中，缩短酸奶的发酵时间可以减少乳清的沉淀。
乳清也会因为酸化过度、菌粉添加过量、容器剧烈震动等原因而沉淀。因此，制作酸奶时，需要选择产酸稳定的发酵剂，加入适量的菌粉，搅拌均匀，减少振动，提高杀菌温度，可以有效减少乳清的沉淀和酸奶的流出。
