苦瓜之所以苦，是因为它含有葫芦素和野黄瓜汁酶两种物质。葫芦素是瓜类特有的物质，在西瓜和南瓜中也有。但是因为没有野生黄瓜汁酶，所以吃的时候没有苦味。但如果黄瓜栽培不当，体内会有野生黄瓜汁酶，吃起来会很苦。
苦瓜的苦味是由两种物质引起的，一种是瓜类特有的苦瓜叶素，主要以糖苷的形式存在于苦瓜中，另一种是野生黄瓜汁酶。如果两种物质同时存在，就会出现苦瓜。
苦苦瓜有一切苦味，但对我们的健康无害。我们可以在日常食用前，将其放入热水中，加盐和食用油焯水1分钟，可以去除苦味，增加口感。
