绿豆皮含有酚类物质，其成分在烹饪过程中会与氧气发生反应，导致绿豆汤变色。水质也会影响绿豆汤的变色。北方的自来水通常是碱性的，会破坏绿豆中的抗氧化成分，使绿豆变红。另外，铁锅里的铁元素会与酚类物质发生反应，使绿豆变红。
