皮蛋上的花纹是怎么来的？
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加工皮蛋时，在鸡蛋表面涂抹纯碱、石灰等碱性物质。一段时间后，氢氧根离子(OH-)通过蛋壳的孔洞进入内部，与蛋白质中的氨基酸和矿物质发生反应，生成氨基酸盐结晶沉淀，从而形成美丽的 松花 。
皮蛋，又称松花蛋，是中国特有的食品之一。
它的核心原料是鸭蛋。
方以智在《物理学小知识》中写道: 池州产鸡蛋用五种树灰盐，约荞麦灰混黄白，炉炭石灰绿韧。
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鸭蛋从外到内可分为蛋壳、蛋黄和胚盘。
其中，蛋壳由内蛋壳膜、气室、外蛋壳膜、真壳和保护膜组成。
上面有气孔，高倍显微镜下看呈椭圆形。
通道呈漏斗状，由外向内越来越窄。
蛋清不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，还含有镁、钠、铁、磷等矿物质。
加工皮蛋时，鸭蛋表面会沾上纯碱、石灰等碱性物质。
一段时间后，氢氧根离子(OH-)通过蛋壳上的孔洞进入鸭蛋内部，与蛋白质中的氨基酸和矿物质发生反应，生成氨基酸盐，结晶出来，形成美丽的 松花 。
中国学者马力用扫描电镜、化学方法和仪器对皮蛋进行了分析 松花 结果表明，松花蛋大部分生长在蛋白凝胶的浅层表层，其次是凝胶底层，而蛋白凝胶中部几乎没有松花蛋分布。
晶体主要由Mg2+组成，其他金属离子含量很少。其红外光谱与氢氧化镁铵晶体完全一致，与氢氧化镁水合物燃烧3小时后的失重一致。
可见，松花晶体与蛋清中的镁含量密切相关。
有些皮蛋没有松花，可能与蛋清中镁含量低有关。【/br/】可以通过离子渗透适当提高蛋清中的镁含量，或者在家禽饲料中添加适量的镁，使禽蛋中的镁含量达到一定水平，以保证皮蛋中出现大众化的松花。
