鳝背面的做法
这碗鳝鱼背面的产品是面，浇头是浇头，浇头不放在面上，叫过桥；传统吃法是黄酒过桥。喝完一杯黄酒，浇头剩一半，再吃那面。
工具/材料
材料:野生大黄鳝鱼1条，苏式细面条2条。
腌制食材:酱油适量，黄酒适量，糖适量，白胡椒粉适量，生粉适量。
老汤:鳝鱼头尾1条，鳝鱼骨1根，河鲫鱼1条，姜3片，葱结5个，黄豆芽少许，盐少许，白胡椒粉少许。
过桥浇头:鳝鱼背1条，西红柿1个，水淀粉适量，盐少许，葱少许。
操作方法
01
挑鳝鱼背:
选择一条一公斤左右的鳝鱼，将中间多肉的鳝鱼背取下来，切成两指宽；加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐、生粉，腌制8小时。
02
煲汤:
将鳝鱼头尾、鳝鱼骨高温油炸至金黄，鲫鱼两面煎至金黄；取出，放入汤锅中用开水烫一下，放入姜、葱，小火炖3小时。
03
当汤变成乳白色时，倒入豆芽，煮沸，关火，加盐和胡椒粉调味。
04
制作浇头:
锅里放足够的油，注意油温不要太高。可以将筷子放入油锅中，当油泡从筷子底部慢慢升起时，轻轻倒入鳝鱼背部；翻炒至鳝鱼背部微微卷起，捞出沥油。
05
锅里留少许油，放入去皮的西红柿翻炒；待番茄汁变软，倒入水淀粉勾芡；然后把鳝鱼倒回去继续翻炒；鳗鱼背部均匀裹上番茄汁后，浇头就做好了。
06
煮面:
锅中烧开水，将面条撒入沸水中，水开后加入冷水，水再次沸腾后，取出面条放入碗中；舀入高汤，面汤就完成了。
07
把浇头和面汤一起从桥上拿下来，鳗鱼的背部就做好了。
特别提示
鳝鱼最好吃的就是它的血，所以开了的鳝鱼背是洗不掉的。用纸吸干它的水分，切成段，然后马上腌制，这样它所有的美味都能保留在里面。
