饸饹面（市面上又称合罗面）是一种中国北方晋冀鲁豫陕五省的传统特色面食之一，制作者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏孔）把和好的荞麦面、高粱面（现多用小麦面）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条（面条状）放在锅里煮着吃，这种传统独特的饮食制作方式，不知从何时一直延续至今，成为中国西、北方地区独特的风味名吃。尤以山西南部饸饹面起源早，在运城、临汾、晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆，当地人开玩笑说“曲沃饸饹面”可以申请非物质文化遗产，可见当地人们喜爱饸饹程度。河北无极县西关饸饹锅、河南郏县饸饹面、内蒙古乌兰察布市荞面饸饹也是远近闻名，与山西曲沃饸饹面相近，但各有特色。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃庆阳、甘肃平凉、宁夏盐池也很常见。
做法一
食材准备
面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步骤
1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般凉开水泡就需要40-50分钟，温开水泡时间就会缩短一点，但绝不能用水煮，因为这面是熟的，如果煮的话，可能会成为一锅粥）；
2、把面盛在碗里打卤；
3、可用西红柿和茄子做卤，然后放上黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻，再后放最主要的调料——辣椒油（做辣椒油最简单也最好吃的方法是把辣椒用干净的纸巾擦干净，注意千万不能用水洗，不然会影响口感而且一会炸的时候也会溅到身上）
4、油里烧到7、成热时，浇到盛有辣椒的碗里就行了。
做法二
食材准备
面、西红柿、鸡蛋、黄瓜丝、鹌鹑蛋、芝麻、辣椒油。
制作步骤
1.把精面粉倒入盆内，放入食碱用水和成面团，饧好后，搓成10厘米长的圆条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅内，煮熟后捞出，过清凉水，再拌点食油备用。
2.用热油把酱炒出香味，放入葱、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟备用（俗称“臊子”）。
3.把炒好的臊子装入锅内，用文火慢慢煮透。
4.猪肉汤放点黑酱上色，汤开后，少放点韭菜或菠菜，把压好的团捞到笊篱里，在锅内稍带点汤盛入碗内，浇两勺臊子，再少放点醋即时食用。
只有来这里，才能吃到最正宗的饸饹面相信不少喜欢朋友都吃过各种各样的面食，比如山西刀削面，河南的烩面，兰州的拉面等等。各式各样的面食都有各自不同的特色，今天给大家讲的是一种来自我家乡郏县的特色美食：饸饹面。
饸饹作为一道在当地无人不知，无人不吃的美食，在郏县人心里有着不一样的地位。每次出远门回来，吃上一碗饸饹面是不可或缺的，或许在很多郏县人的心中只有吃了这碗面，才是真正到家了。
不同于其它面食，饸饹的制作工艺很特殊，最早的制作工具是木质的饸饹床子，它的样子类似于老式压水井一样，将活好的面放进中间的腔堂里，腔堂的下面有圆形的网眼，然后利用杠杆原理，用人力按着一头用力下压，然后面直接顺着网眼上的小孔漏到锅里，就成了面条。
在郏县的山头赵，有一台世界最大的饸饹床子，一次可以制作五十人份的饸饹，正在申请吉尼斯世界纪录，有兴趣的朋友可以来郏县参观。
不过随着时代的发展，现在的面馆里基本都是用上了机器，机械化也使得制作过程有了很大程度的提升，速度更快也让食客等待的时间更短。当然也有很少得一部分面馆保留了原始的制作方法，老祖宗留下的东西总需要有人传承下去。
不仅制作面条的工具特殊，用来煮面条的锅更是有讲究，不同于一般煮面的小锅，煮饸饹面的锅一般直径都在一米五左右，这样的设计使得一锅能下十几人份，而且煮面的时间很快，一两分钟就能煮好。
饸饹面不仅制作工具特殊，做法更是有讲究。
等到面条煮熟，接下来就是捞面师傅的表演时间了。有的朋友就要问了，不就捞个面条吗？我也会，有啥稀奇的！没错，捞面条是谁都能捞，但是饸饹面就不一样了。前面说过了，饸饹面的面条是由面直接漏到锅里形成的，也就是说它是没有截断的，一根面条可能十米二十米，没有这方面的功夫你还真捞不出来的。
有经验的师傅只用两根筷子，一个漏勺，筷子一挑，漏勺接住，筷子一划，面条齐齐断开，捞好的面条再由漏勺倒入准备好得大瓷碗里，每碗的面条几乎分毫不差，整个动作一气呵成，令人叹为观止。
然后就是给面条加上配料。配料放在三个盆里，一个盆里放着段好的大葱和香菜，另外的两个盆里放着片好的熟羊肉和羊杂，以个人的喜好选择。
用饭勺盛上半勺大葱和香菜洒在面条上，浅绿的大葱和香菜配上嫩白的面条，让人更加有食欲。接着从另一个盆里盛上半勺已经片好的熟羊肉。（天地良心，我亲眼所见！盛的时候绝对是半勺，也许是在学校食堂当过打饭的师傅？每次到碗里的羊肉总会比我想象中得少。）
但是这绝对不影响饸饹面的美味。面馆里是有两口大锅的，前面说过，一口是用来煮面的，而另一口大锅中的老汤就是饸饹面美味的精髓所在。这锅汤几乎全年不断火，配上祖传的秘方，辅以八角、茴香、胡椒、肉桂等各种香料，一个饸饹面馆的面好不好吃，这锅老汤绝对是最关键的。
一碗已经加好配料的面条已经到了最后的工序，加上纯羊油熬制的辣椒，用老汤冲下，再用味精提香，就这样，一碗美味的饸饹面就完成了。吃起来不仅味道鲜美，而且香而不腻，深受喜爱。
身为一个土生土长的郏县人，又热爱着家乡的美食，每到一个地方只要有饸饹面馆都会进去品尝一下，但是品尝过各地的饸饹面，始终觉得只有家乡的饸饹面才是最正宗的。
怎么样，听完我的介绍，你是否有想品尝一下的冲动呢？也欢迎喜欢的朋友来到郏县，到时请大家吃最正宗的郏县饸饹面！
