排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。\x0d\具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷\x0d\却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、\x0d\储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。\x0d\传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。\x0d\殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为\x0d\惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质\x0d\滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温\x0d\条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质\x0d\下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，\x0d\肉被空气、细菌等污染不可避免。\x0d\排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，\x0d\其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑\x0d\制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物\x0d\的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维\x0d\结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通\x0d\过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、\x0d\多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。\x0d\真假排酸肉可通过以下方法加以识别：\x0d\观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红\x0d\色，有光泽。\x0d\闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。\x0d\摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有\x0d\弹性，肉质滑嫩。\x0d\尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹\x0d\蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。\x0d\概念剖析：肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。
猪肉这种食物是有很高营养的，而且猪肉与牛肉、羊肉一样会成为人们餐桌上很常见的肉食。猪肉的价格要稍微比牛肉羊肉的价格低一些，所以更为普及。猪肉的做法是很多的，不仅可以炒着吃，也可以炖着吃，还可以用来烤着吃。那么问题来了，猪肉排酸方法到底是什么呢

简单的说：排酸肉就是把肉放在冷库里面冻。忽悠概念而已!

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。

肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置8-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。
排酸指的是排乳酸。牛被屠宰时，因为血液无法再输送给体细胞氧气，所以，无氧呼吸产生酸。这个酸就是乳酸。所谓排酸就是把牛胴体放在低温冷库中，温度保持在0-4度，保持一定的风速和湿度（绝对不止10%），经过72小时后，乳酸分解为水、二氧化碳和酒精并挥发出来。这个过程称为排酸。12小时根本起不到排酸的作用的。一般自己无法操作，需专业设备。望采纳
冷鲜羊肉、冷却排酸羊肉。
排酸肉，又称冷鲜肉、冷酸味肉，是现代肉类卫生和营养所提倡的一种肉类成熟后的过程。
排酸肉活牲畜屠宰后自然冷却至室温，两具尸体进入冷却，将受到一定的温度，湿度和风速肉里的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后消失，细胞内分子三磷酸腺苷酶的作用下分解的鲜味物质基础核苷IMP（味精的主要成分。
酸消除后，肉的味道已经大大提高，味道鲜嫩，肉的pH值已经改变，代谢产品分解和放电在最大程度上，从而达到无害，同时，肉已经改变的分子结构，这有利于人体的吸收和消化。
扩展资料：
冷鲜肉的味道美味、安全、卫生、微妙的味道，营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟的法律，也就是说，畜禽屠宰后的胴体肉内会发生一系列物理和化学变化，连续刚度，江软化过程，结果使柔软、多汁的肉，和产生的特有风味。
这一系列使肉类风味和柔软、多汁成熟的过程被称为肉，业内称为PaiSuan肉，这个过程通常是在低温的条件下进行的，也称为排酸冷却过程根据不同种类的牲畜和家禽和温度在不同的时间也不同。
经历了由普通环境，成熟的好从屠宰，猪肉需要3－5个小时，羊肉需要5－7个小时，牛肉需要10到14个小时。
伪冷肉的特点是：色泽鲜红，肉的表面血红色缺乏光泽；口感，有鱼腥味和草酸味；尝起来，肉木不易腐烂；营养丰富，蛋白质不易吸收；安全，含有有害物质，吃起来不安全。
而冷肉的特点是：色泽鲜艳，肉呈鲜红略暗；味道鲜美，无鱼腥味和草酸味；味道鲜美，肉嫩可口。
营养方面，蛋白质容易被身体吸收；安全，不含有害物质，食用安全，买回家的冷肉应放入0－4℃冷藏，继续其冷链过程，食用3天内，食用后应放入冰箱保存，以免腐败。
参考资料来源：百度百科-排酸肉
需要。经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂。
排酸时将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时，让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液。经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低，这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩，比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
扩展资料：
排酸肉与普通肉区别如下：
1、排酸肉和普通肉处理方式不同：
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。普通肉未经任何处理。
2、肉的分子结构不同：
排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。而普通肉分子结构未经改变。
参考资料：
百度百科-肉的排酸
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