四川凉拌毛肚的做法
做法（一）
材料：毛肚300g、圆葱100g、小米辣、红油、大蒜、醋、盐、香菜、花椒油
步骤
提前将原料准备好。
将毛肚切成大小均匀的块状;洋葱切块;小米辣切段、香菜切碎;大蒜切成末待用。
将花椒油烧热浇在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用。
锅内倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯烫5-6秒捞出沥干水待用。
圆葱垫底，将蒜泥花椒油、醋、小米辣、盐、红油拌匀做成酱汁，浇在摆好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用。
做法（二）
主料：750g毛肚，50g花生仁
配料：
适量茴香、适量花椒、适量姜、适量葱、适量蒜米、适量小辣椒、适量凉拌醋、适量生抽、适量香菜
步骤
准备好材料。
毛肚洗干净、姜蒜切片、加入茴香八角花椒和过面水开火煮。
大火煮开后转小火、期间要翻转毛肚几遍、煮至毛肚熟水将尽。毛肚不用取出、搁置在锅内让其渐渐凉了、也让缩水的毛肚吸收多点汁水、。
热锅、爆炒花生。
晾凉的毛肚捞起
切丝状。香菜、葱白和小辣椒切碎。
毛肚丝、香菜葱辣椒丁加入炒好的花生、加入、适量盐、生抽、醋、芝麻油、拌匀。
做法（三）
用料：
毛肚一大片、辣椒酱(或干辣椒)两大勺、香菜少许、小葱少许、芝麻少许、
香油少许、香醋少许、孜然粉少许、盐少许
做法
将毛肚切丝，烧好开水放锅里过水，略微卷起来可以盛出来，滤水放碗里晾凉。
热锅放油(可以放多点，取决于毛肚的多少)，等油特别热了将自己家做的辣椒酱放两大勺(没有直接放干辣椒和花椒爆炒也可以)，放一点点盐和鸡精炒一下。
将一锅红油辣椒浇至凉凉的毛肚上，加入香油，孜然粉，少许、醋，香菜小葱拌一下，撒上芝麻点缀就好了!
做法（四）
用料
主料：毛肚500克、黄瓜1根
辅料：蒜末适量、葱末少许、花生油适量、食盐适量、香油少许
凉拌毛肚的做法
准备适量的蒜末、少许葱末。
毛肚切小片，开水焯两三分钟便可。
毛肚焯水后捞出放凉，黄瓜切片备用。
将蒜末、葱末倒入碗中、加适量食盐、少许香油;起锅将花生油煎至十分熟，淋入碗中，放凉。
待碗里的葱蒜油不烫了就可以拌在毛肚黄瓜里了，再腌制入味几分钟的同时散散油温即可食用了。
做法（五）
用料
主料：毛肚300克
辅料：洋葱100克、小米辣适量、红油适量、大蒜适量、醋适量、盐适量、香菜适量、花椒油适量
凉拌毛肚的做法
提前将原料准备好。
将毛肚切成大小均匀的块状;洋葱切块;小米辣切段、香菜切碎;大蒜切成末待用。
将花椒油烧热浇在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用。
锅内倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯烫5-6秒捞出沥干水待用。
圆葱垫底，将蒜泥花椒油、醋、小米辣、盐、红油拌匀做成酱汁，浇在摆好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用。
1、主料：鲜毛肚300克。
2、辅料：香菜35克、青尖椒5根、小米辣3根、蒜适量、香葱适量。
3、配料：姜片适量、葱段适量、料酒适量、生抽适量、鲆贝汁少许、鸡精适量、味精少许、芝麻油适量。
4、香菜择洗干净后切细，青尖椒和小米辣洗净后切碎，葱、蒜切末。
5、取一小碗，放入鸡精、味精、生抽、鲜贝汁、芝麻油调匀。
6、锅中加适量冷水，放入姜片、葱段、少许料酒烧至水开。
7、放入洗净的毛肚氽煮约1分半钟，捞出。
8、捞出的毛肚立即浸入事先备好的凉开水中，片刻后捞出。
9、将捞出的毛肚沥干水后装入盘中。
10、再依次放入香菜，青、红椒末，蒜末，葱花。
11、最后淋上调味汁，拌匀即可。
黑毛肚很多人喜欢，特别是吃火锅的时候。
心里捏着“七上八下”的口诀，手里的筷子有节奏在沸腾的汤锅中起起伏伏。随即，一片附着着丰富麻辣香味的脆嫩毛肚送入口中，随着腮帮子的咀嚼，那滋味爽！
除了涮火锅，毛肚也可以炒着吃，但对炒功要求比较高，如果不能很熟练的颠锅控制火候，炒出来，很容易炒制过久口感老韧；快炒快出避免炒老也容易碰到另一个问题，受热不均匀，有的熟了有的还半生。
下图就是我在某名店吃到的，韭菜恰到好处，但作为主角的毛肚，已经接近橡皮。
汆烫后温拌，可以很好的避免以上难题。
先打底味：7成热的油激一下预先准备好的干辣椒，鲜辣椒段，下适量盐，糖，味精备用。喜欢吃芫荽的在这里可以剪一些在盆中。
锅中水烧开，把切成条状的毛肚和作为配菜的青椒条一起下锅，保持高火，汆烫时间控制在15-20秒左右，时间一到，最好用漏勺速度捞出滤去多余的水！滤水后的毛肚和青椒条倒入预先准备好调味料的拌盆中翻拌！翻拌均匀加几滴香油增香！就是这么简单，前前后后不过几分钟，一道可口的温拌菜诞生啦！
材料：
毛肚 500克、黄豆芽250克 、油、盐、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小葱末、豆瓣、料酒、酱油
做法：
1鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝，加食用碱抓匀，腌渍20分钟，将腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2分钟，捞出用清水冲洗至去碱味；
2将油热锅，油至七分热的时候，放入油，姜蒜，豆瓣爆香，倒入凉水3小碗左右，烧开后放入黄豆芽烫一下断生捞起放到汤碗 。
3将毛肚入锅,待水开后,滚两滚就可以盛到有黄豆芽垫底的汤碗里了
4在盛好的毛肚面上撒上辣椒粉，胡椒 、
5锅里倒油烧热后浇到煮好的毛肚上，撒上葱花即可。
1、卤料：葱，姜，八角，花椒，草果，丁香，老抽，生抽，干辣椒，糖，料酒，水。
2、将毛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
3、将所有的卤料放入锅里，大火煮滚，转小火煮15 分钟让香料味释放出来。
4、放入毛肚卤煮15分钟关火，让毛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘即可。
毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用料：（六人份）水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰500克黄牛瘦肉500克猪脑花250克猪脊髓250克鳝片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100克蒜苗100克莲花白 100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50克调料： 牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫县豆瓣酱125克五香料1包
制法：
１、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
２、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约17厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、05厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
３、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料我、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。
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