使有机物炭化实际上是浓硫酸脱水性的作用，脱水性是浓硫酸的化学特性，物质被浓硫酸脱水的过程是化学变化的过程，反应时，浓硫酸按水分子中氢氧原子数的比（2∶1）夺取被脱水物中的氢原子和氧原子。
可被浓硫酸脱水的物质一般为含氢、氧元素的有机物，其中蔗糖、木屑、纸屑和棉花等物质中的有机物，被脱水后生成了黑色的炭（碳化），并会产生二氧化硫。
反应过程分两步，先是蔗糖C12H22O11在浓硫酸作催化剂作用下脱水，生成碳和水（试验后蔗糖会变黑，黑的的就是碳颗粒）：
C12H22O11==浓硫酸==12C+11H2O；
第二步，脱水反应产生的大量热让浓硫酸和C发生反应：
C+2H2SO4=加热=CO2↑+2SO2↑+2H2O。
炭化时的热源温度:刚开始以150度左右的炉温炭化至无烟,随后用300度左右的炉温炭化至无烟,可酌情延长炭化时间,以一个小时左右为宜亦可在炭化无烟的基础上轻轻敲击坩埚,尽量使膨胀部分落入坩埚底部受热炭化
无烟是主要标志关键在于灰化：
炭化后的试样置马福炉中,在(550± 25)℃灼烧4h冷至200℃以下后取出,放入干燥器中冷却30min在称量前如灼烧残渣有炭粒时,应向试样中滴入少许水湿润,使结块松散,蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全,冷至200℃以下,取出放人干燥器中冷却30min后,准确称量反复灼烧至前后两次称量相差不超过05mg即为恒重
反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠的方法因为有些样品即使灰化完全,残留也不一定是白色或灰白色例如铁含量高的食品,残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品,残灰呈蓝绿色；而有时即使灰的表面呈白色或灰白色,但内部仍有炭粒存留
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