俗话说得好：秋风起，食腊味。南方人的腊味从秋天就开始制作，像腊肉、腊肠，大致做法分为两种，一种是烟熏的，一种是晾晒的，北方人的腊味是冬天开始制作，并且只有腊肠，我们叫香肠，不光叫法不同，做法和口感也是天壤地别，南方口感以甜为主，北方口感以咸为主，各有千秋，都很好吃，你喜欢吃哪种口味呢？
每年冬天，各个肉店门口和家家户户窗台上都会挂满香肠，放眼望去，感觉进入了腊肠世界。小编是山东人，主要吃晾晒的腊肠为主，烟熏的多数人吃不习惯，但是我南北通吃，都是我的最爱，作为一名吃货，只要自己想吃的，都会学着做，除了省钱自己做得更干净。今天就把香肠的秘方和制作过程分享给大家，做出来的香肠口味超级棒，比卖的好吃百倍。
今年肉价太贵，做香肠的明显少了很多，去年我家做了30斤，今年就做10斤吧，一家三口也能吃一个冬天了。首先灌香肠的肉要选肥瘦相间的，肥肉多了太油腻，瘦肉多了不香，我都是用五花肉和梅花肉搭配着做，肥瘦相间，香而不腻，这种搭配最完美。
再就是我买的肉都是冷鲜肉，不像普通肉店和集市上卖的肉，有一股比较浓的腥味和轻微的臭味，这就是冷鲜肉和普通肉的区别，我每年都买这家肉店的肉，老客户都给实惠价格，五花肉27元一斤，梅花肉32一斤，和普通肉价一样，大家当地猪肉多少钱一斤了？
先把肉清洗干净控干水分，然后切成大约1厘米大小的肉块儿，自己做的香肠和卖的最大的区别就是切肉，肉店都是用绞肉机直接搅碎，手工切的肉块口感比绞肉机做的香太多，任何食物最美味最有灵魂的做法就是最传统的手工制作。
早市上有一家香肠店生意最火爆，因为它家的香肠就是纯手工切制的，老板因为切肉太多，拿刀的手都有一层厚厚的老茧，所以要想吃到好的腊肠还得自己做。猪肉人人都会切，重要的秘方来了，就是香肠的调味品添加，这也是香肠好吃的关键中的关键，大家一定要记好了，每年都能用得上。
腊肠调料秘方：食用盐46克，味精60克，白糖150克，酱油350克，白酒150克（一定要是高度白酒，50度以上的），十三香45克，这是10斤肉的调味品比例，根据肉的斤数增加调味品的克数就可以了，最好是倍数增加，这样比较容易计算。
把调味品全部倒入肉块中，用手抓均匀，多抓一会儿，让调味品均匀入味，抓均匀后腌制1个小时再开始做腊肠。肠衣我是在肉店买的，1块钱一米，10斤肉10米就足够了，也就10块钱。买回家的肠衣先用水贯通一下，这样进去的空气就少了，接下来就可以往肠衣里灌肉了。先把肠衣一端打上个死结，小编的灌肠器是用一个矿泉水瓶制作的，把瓶子剪掉一半就是一个最原始的灌肠器了。瓶口套进肠衣的另一端，把肉装进瓶身里，用筷子粗的一端往下按压，这样肉块就会进入肠衣中。
肠衣中的肉比较多了，就用手往下捋一捋，一边灌肉一边捋，很快就能灌满一根肠衣，如果家里有小型灌肠器，速度会更快一些，没有的话矿泉水瓶最方便。
灌满一根肠衣，另一端也要打上死结，一定要系紧了，以免晾晒的时候散开，那香肠就做失败了。这一根完整的香肠怎样能变成一根一根的小香肠呢，这可是有窍门的，先看下香肠总长度，然后根据自己想要的长度截几段，把香肠绕一下就打上结了，然后就变成一根一根的了。
做好的香肠还有最后一步，也是最重要的一步，看下香肠有白色气泡的地方要用针扎个小孔，然后再按一下，气泡就出来了，这样晒出来的香肠不会凹凸不平，并且切的时候也不会散开，因为手工做香肠都会有空气进入。
这就是全部做好的成品图，北方香肠以咸味为主，都会加酱油，颜色自然就发黑，不像南方颜色基本都是红色的，这可是我们当地的特色吃法，还会出口到国外呢。
住楼房就放到通风的地方晾晒，我是放到阳台上，晒一个周就可以吃了，晒的时间越长保存时间就越长，自己在家做香肠就是这么简单，秘方做法全部告诉你了，快点动手做起来吧。
一般腊肠蒸15~30分钟左右能熟，其中切片的腊肠蒸制的时间会更短一些，通常15分钟左右即可蒸熟；但是如果是整根腊肠一起蒸的话，建议蒸30分钟以上再关火，而如果用高压锅蒸制的话会缩短蒸制的时间。
腊肠蒸25~30分钟。
若整根腊肠直接蒸，清洗干净后不用切，直接放在格子上大火蒸30分钟即可。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。腊肠的主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
如果担心腊肠太咸，可以提前用流水多冲洗两遍再蒸，或者冷冻保存的香肠在冰箱冷藏室解冻时可泡于干净的水中，浸泡一夜把水倒掉。只要在煮饭的时候把腊肠放进去进行蒸煮就可以了，一般饭烧好后再把腊肠拿出来，切成片就可以慢慢享用了，这种蒸腊肠的方法是最简单的。
腊肠的历史
中国的腊肠有着悠久的历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传。中国灌肠腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。
腊肠的类型也有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的，而湖南地区则有咸味而非辣味的腊肠。在湖南省张家界地区，腊肠的制作是准备年货的一项重大工程。
逢年冬至，土家族人民便杀掉自家养的土猪，制作腊肉和腊肠好在年夜饭上一家人吃着腊肠、血肠火锅，喝着米酒话着家常。在以前腊肠是每年过年前制作的食品，而一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗。
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