我的家乡过年必吃的，就是炖大肉了，
说到肉，要想吃的痛快解馋，非“炖肉”莫属，在国外也是备受欢迎的。
但是要想炖肉做的地道好吃，没有两把刷子是不行的。今天就来跟朋友们分享下，如何才能做出一锅味美又地道的炖肉。
1、 原材料要新鲜
俗话说“巧妇难为无米之炊”。要想肉炖的好，首先肉要选的好。
选肉要新鲜。一般情况下，新鲜的肉色光泽鲜亮、按压有弹性。
2、 炖肉器皿有讲究
很多人可能不太在乎炖肉的器皿。其实这是炖肉的大忌。建议大家在炖肉的时候选择砂锅，虽然炖的时间较为久一点，但是可以让肉充分入味，而肉中的蛋白质也可以充分的分解出来。
3、 配料要足
花椒、大料、香叶、肉桂、生姜、蒜头、大葱等炖肉料一样都不能少
这些辅料，不但可以掩盖肉的腥味，而且还能将配料本身的香味融入到肉的脂肪中，让肉的口感更富有层次。
4、 肉块下锅前焯水
很多人都弄不明白焯水是用冷水还是热水？答案当然是冷水。
这个步骤看似简单，却有大门道。之所以用冷水焯肉，不但可以更好的祛除肉中残留的血水和逼出部分油脂，而且炖肉的汤汁看上去也鲜亮光泽有食欲。
更重要的一个原因是：可以让炖肉出锅后吃着不腻口。
5、 火候
中餐烹饪自古讲究火候。而炖肉出锅后好吃不柴的关键原因也取决于此。炖肉过程中不建议用大火，否则肉质纤维在遇高温后便会变硬，而用小火慢炖，不但可以激发出肉中的蛋白质成分，而且也可以让肉质纤维“束手就擒”，也只有这样，炖出来的肉才能软烂不柴。
6、 炖肉小窍门—放山楂
炖肉时不要加醋，可以试着往里面放3-5个小山楂，这样做不但可以加速化解肉的肌肉纤维，而且还能化解肉的油腻，并且起到调味作用。可谓是一举多得。
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
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牛膝炖猪肉
原料猪瘦肉100克，牛膝10克，冰糖50克。
制作（1）将牛膝洗净，放入沙锅，加清水适量，小火煎煮30分钟，过滤取汁500毫升。
（2）猪瘦肉洗净切成块，与牛膝汁同放沙锅内，炖煮至猪瘦肉熟烂，加入冰糖稍炖即可。
功效补肾壮腰。
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莲百炖猪肉
原 料
莲子30克，百合30克，猪瘦肉250克，料酒10克，精盐3克，味精3克，葱段10克，姜片10克，猪油25克，肉汤适量。
制 法
①将莲子用热水浸泡至发涨去膜皮和心；百合去杂洗净。②将猪肉洗净，下沸水锅中焯去血水，捞出洗净切块。③锅烧热加入猪油，煸香葱、姜，加入肉块煸炒，烹入料酒，煸炒至水干。注入肉汤，加入盐、味精、莲子及百合，武火烧沸，撇去浮沫，文火炖至肉熟烂，拣去葱、姜即成。
营养成分
含蛋白质603克，脂肪488克，碳水化合物31克，热量805千卡，钙526毫克，磷6647毫克，碳44毫克，锌31毫克，食物纤维2克，硒182微克，视黄醇172微克，维生素E41毫克，维生素B114毫克，维生素B233毫克，维生素PP134毫克，维生素C3毫克。
保健功效
此汤菜中，莲子与百合均为补脾胃、润肺养心，滋肾的天然滋补品，配以补虚的猪肉，组成滋补菜肴，常用于肺燥干咳、痨嗽吐血、虚烦惊悸、神志恍惚、失眠多梦或脾胃虚弱、心肾不交等病症。
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梅干炖猪肉
★ 材料6人：
五花肉： 1kg； 豆腐渣： 1杯； 汤料（酒2杯、水1杯、梅肉（梅干6个）、酱油2大勺半、生姜片4-5片、砂糖3大勺）； 豆荚： 8个(去丝)； 盐： 适量； 辣椒酱：依据个人喜好；
★ 做法：
1 在锅中放入猪肉、豆腐渣、水煮大约1个半小时后在锅中浸泡至冷却。洗掉豆腐渣后把猪肉切成6cm大小；
2 豆荚加盐少煮片刻后在水中浸泡。然后斜着切成丝；
3 锅中放入1的猪肉和汤汁用强火煮开去掉涩味。然后盖上盖子用文火煮到汤汁只剩下原来的一半左右；
4 把猪肉装盘撒上豆荚做颜色上的点缀。然后配上辣椒酱这道才就做好了；
要点解释
与此菜相合的酒：烧酒 这可是关键哦！ 猪肉和豆腐渣一块儿煮的话，会去掉猪肉中的腥味和多余脂肪。
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平菇炖猪肉
一、原料：
1主料：猪肉500 克，鲜平菇500 克。
2调料：料酒、精盐、葱段、姜片、生油。
二、制法：
1将猪肉洗净，下沸水锅焯一会，捞出洗净切成块。平菇去杂洗净，撕成小片。
2炒锅加油烧热，加入葱姜煸香。放入肉块煸炒，烹入料酒，煸炒至水干，加入清水、精盐。用旺火烧沸改为小火炖至肉熟。放入平菇炖至入昧即成。
按：平菇对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、软骨病、高血压等病均有很好疗效。能调节妇女更年期综合症，改善人体新陈代谢、增强体质，并能预防癌症。配以温补之品猪肉，能提高平菇的滋补保健疗效。
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板栗炖猪肉
原料：
猪瘦肉500克，栗子300克，料酒、葱、姜、少许，砂糖、酱油适量。
制法：
将猪肉切成小方块，栗子剥皮。锅中放油与砂糖沙成黄红色，加入酱油，放入猪肉、栗子、葱、姜、料酒同煮，至肉软时即可。
本菜有润肺化痰、补肾健脾的作用。
红烧，红烧肉的做法家常做法如下
1五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克。
2先把五花肉切成25厘米见方的块儿。
3用凉水下锅。
4水开后把肉块儿煮5分钟。
5捞出，控净水份备用。
6炒锅上火倒入少许油，煸香八角。
7倒入细砂糖。
8煸炒糖色。
9煸炒到微**即可。
10砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄。
11并开始出油后烹入黄酒。
12倒入酱油翻炒。
13炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止。
14把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可。
15然后，放入葱段、姜片、香叶。
16最后放入冰糖。
17盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。
18肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要。
19放少许盐，然后用旺火收汁。
20汤汁收净便可出锅。
21在收汁的时候，可顺便把多余的油滗出留作它用，此油味道很香，可炒菜还可做其它用途。
煮猪肉还是放在砂锅中煮最好吃，步骤如下：
1、将买家的肉，切成块状，其大小根据自己家的需求所切。然后在清水泡上10~20分钟，再多冲几遍（去血水），捞出。
2、然后放在砂锅中，放入冷清水，其水位要高出肉块4~5厘米，然后，开火，大火煮。
3、待煮锅烧开后，改成小火，将锅内上面血沫用勺子撇出来倒掉，锅一直是滚开状态，将血沫撇干净为止。
4、将大料包放入锅中，大料包买现成的可以，比较省事。也可以自己组配：花椒、八角、茴香、豆蔻、砂仁、香叶、丁香、桂皮、陈皮、山楂。
5、将葱和姜洗干净后，葱切成大段，姜块放在菜板上用刀拍一下就行。将葱姜放入锅中，放盐、酱油。然后改成大火煮。
6、大火煮10分钟后，搅一搅，改中火煮20分钟，再搅一搅，然后再改成小火煮炖20分钟，关火。这样煮出的味道好而鲜美。
猪肉怎么炖的又嫩又好吃
秘制红烧肉
配料：
五花肉 适量、小葱 3-5根、八角桂皮香叶 少量、姜 3-5片、冰糖 20粒、生抽 2勺、老抽 1勺、二锅头 1勺、纯净水开水 适量
烹饪步骤：
1选上等五花肉，洗净晾干，切块备用。
2不放油，直接放锅里煸。
3煸10分钟，这是红烧肉好吃的关键。
4煸至金黄后放入冰糖，炒糖色。
5注意火候不要太大火，知道糖色布满肉块。
6放入葱姜八角桂皮香叶等。继续煸炒至出香味。
7加入开水，盖过肉块，加入二锅头。
8大火开始炖。当还剩一半水时，加入生抽和老抽，还有盐。
930分钟后收汁。
10完成。
烹饪小贴士：
1、看五花肉的颜色。新鲜的五花肉，颜色应该是鲜红的，如果不新鲜的话，色泽就会过暗，若颜色看着不正常，我们就不要选了。2、看五花肉皮的薄厚。皮薄的五花肉，说明不是老猪肉，其肉质比较细嫩，吃起来也会比较香醇。3、看五花肉的结构。五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔的，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉煮的时间长了也不会老，做出来的五花肉口感比较好。做红烧肉就要首选五花肉。4、看五花肉的整体。优质的五花肉，用手摸，稍微有点沾手的感觉，肉上没有淤血，没有多余的皮筋。
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