1、调凉菜需要的调料有醋、姜蒜、芝麻酱、食盐、糖等。
2、醋：是拌菜必不可少的调味料。醋不但能带来令人愉悦的酸味，能提味增鲜、祛腥增香。
3、姜蒜：也是主要的调味品，一定要切细末或砸成泥使用。
4、芝麻酱：不但香味浓郁，而且营养丰富。芝麻酱含钙很高，同时还含有油酸、亚油酸、卵磷脂、维生素E、叶酸、蛋白质以及铁元素等成分。
5、食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
6、糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
黄瓜、豆芽、白菜、菠菜、金针菇、韭菜、胡萝卜、东北这边有时候还会用萝卜丝、还有海带、卷心菜、这些蔬菜都可以拌凉菜，具体组合形式主要看个人喜好。还有黄瓜和干豆腐丝、粉皮组合、豆芽和菠菜、粉条组合、金针菇和黄瓜丝、胡萝卜丝组合、大白菜丝和胡萝卜丝、粉条组合等。
凉拌汁做法：首先先把食用油放入锅内，食用油烧热后关火，放入大葱和大蒜还有生姜，炸2分钟后捞出食材，加入花椒开小火慢炸，炸出麻味时，关火捞出花椒，然后大蒜切碎做成蒜末加入油锅里，加入芝麻，蚝油、生抽、食用盐搅拌均匀后，最后加入米醋加入温开水、凉拌菜汁已经做好了。
如果是洋葱、黄瓜和木耳，可以考虑用糖醋汁、鲜辣汁等；如果是肉类，可以考虑用椒麻汁、咖喱汁、蒜泥汁等。
1、糖醋汁，依个人口味将糖、醋以一定比例调和成汁，为酸甜味。
2、鲜辣汁，将辣椒、姜、葱切丝炒透，依个人口味加入盐、味精、香油等调料，为酸辣味。
3、椒麻汁，将花椒、生葱同制成细茸，依个人口味加入调料调和均匀，为咸香味。
4、咖喱汁，将咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为咸香味。
5、蒜泥汁，将蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为蒜香味。
调凉菜不能用十三香，会影响口感。
拌凉菜有四件宝，分别是醋、橄榄油、姜和蒜。美国《读者文摘》刊文指出，醋不但能提味，让凉拌菜更爽口，还能降血压。如果用醋拌凉菜，就不要再放味精或鸡精了，否则不利于人体吸收维生素C。
放点橄榄油，能够降低胆固醇，改善消化系统功能。蒜和姜能起到杀菌作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素还有很强的抗氧化功能，能够延缓衰老。炖肉比较适合用十三香。
扩展资料：
绝大部分蔬菜都可以直接凉拌，但以下三类最好先焯一下。首先是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，焯过后口感更好，所含纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。
第三类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。豆角、豇豆、豆芽不适合凉拌，容易引起食物中毒，即使要凉拌，一定要煮熟。
此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下，这样更卫生，也不会影响口感和营养。
参考资料来源：人民网-每餐一盘凉拌菜得健康 拌凉菜有四宝
制作凉菜的食材:
黄瓜100克，粉丝75克，香菜30克，胡萝卜50克，生菜50克，黄椒25克，红椒25克。
盐1克，味精2克，酱油25克，米醋15克，精油5克，香油4克，辣椒粉3克，花生酱5克。
拌凉菜的详细步骤
1黄瓜、粉条、生菜、黄椒、红椒洗净切丝；香菜切段；胡萝卜削皮切丝，然后加盐。
2将上述材料混合均匀，即可食用。
3将辣椒粉放入碗中，将油倒入锅中，加热后浇在辣椒粉上，然后加入酱油、米醋、香油、味精和花生酱，拌匀后浇在菜上。
萝卜拌海带
原料:干海带60g，胡萝卜20g，油适量，盐、胡椒粉、辣椒、熟芝麻、葱、姜、酱油、凉拌蔬菜醋、香油、糖。
做法:1。干海带自来水清洗表面的盐粉，用小水浸泡，中途换几个回水，将海带切成寸片，用开水焯两三分钟，捞起沥干备用。2、酱油、香油、盐、凉菜醋混合成碗汁。3胡萝卜切丝，干海带丝、胡萝卜丝、辣椒丝放在一起。4锅里放入花椒，姜蒜炒出香味，铲出弃去。5趁热将炸好的油倒入盘中，将准备好的碗汁倒入盘中，搅拌均匀，撒上芝麻即可服用。
茴香醋炖海带
原料:海带丝、蒜泥、醋、调味油、盐、糖、辣椒粉、白芝麻、花椒、八角。
做法:1。将一片海带洗净，将水烧开，将海带煮十几分钟，取出焯过的海带放入冷水中浸泡一会儿，然后控干水将其卷起来，切成细丝。2将花椒粉和白芝麻放入小盘中，锅中烧开油，撒入大量花椒粒和一颗八角。油开始冒烟后，从蜡烛上滚下油，倒入盛有花椒粉的碗中。就是这样。3加入蒜泥、醋、调味油、盐和糖搅拌。吃之前可以滴几滴香油。
凉菜糖炒海苔丝
原料:海带200g、姜5g、葱5g、蒜5g、酱油10g、陈醋5g、辣椒10g、香油、糖2g。
做法:1。将海带丝煮熟，切成条状。一般农贸市场都有现成的水煮的，但是最好买一整块回家，然后清洗几遍切成条状。2姜蒜切碎，葱切成葱段。3将控湿的干海带丝倒入器皿中，加入自制的油辣椒、姜、葱、蒜、白糖、适量的盐、酱油和陈醋，搅拌均匀。4干海带丝搅拌均匀后，滴少量香油搅拌，即可装盘享用。
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