一、配料比例：
菜籽油1000克，大葱6克，姜末10克，蒜末10克；豆豉20克，郫县豆瓣酱10克，排草6克，香茅草2克，香叶2克，粗干辣椒粉85克，花椒20克，芝麻2克。
制作方法：
热锅倒入菜籽油，先把油烧熟然后关火冷却至三成热，开小火放入大葱、姜末、蒜末炸香；接着放入豆豉炒香后放入其它调料炒香，然后过滤得到香辣油。这点要说明一点，排草是为了遮掩香茅草的过于霸道味道，起到一个调和的作用，如果没有，可以稍微放一点点香茅草。
二、香辣仔排干锅（火锅）：
所需食材：
猪仔内排500~1000克（按照人多人少的决定），藕1节（约100克）。
所需调料：
粗辣椒粉20克（要根据吃辣程度调解），郫县豆瓣酱10克，料酒10克，盐8克，味精10克，色拉油适量（炸肉用），生姜片、葱段，干辣椒段适量。
烹饪方法：
1、食材处理：
猪仔内排清洗干净，砍成小块然后加料酒、葱段，生姜片腌制一下，接着放蒸笼蒸至八成熟。藕洗干净后切一字条，再清洗一次。
2、烹制：
起锅开大火，到色拉油烧至7成热，下蒸好的排骨炸至金黄出锅。
另外起锅，开中火下做好的香辣油，油热后下干辣椒段煸炒出香味，随即放入炸好的排骨快速炒匀入味后调入料酒和郫县豆瓣酱；接着放藕条翻炒4~6秒，调盐、味精翻匀，辣味可以根据口味调粗辣椒粉调和即可。
三、食用
此锅底可以当干锅直接食用，香辣味十足，很受客人欢迎。最常见的吃法是，先将排骨吃完，然后加汤开始涮其它时蔬，却是一顿非常完美的香辣火锅，根本不用火锅底料，香辣味依然十足，不过要做火锅底的时候，香辣油要多放一点，才显得相得益彰。
很多人都很喜欢吃干锅 ，因为干锅的味道特别好，让人忍不住吃了还想吃 ，而且干锅还特别的下饭 。所以，很多人在日常的生活中都会经常自己烹饪干锅。但是，我们自己在家里烹饪的干锅往往都不会有外面购买的干锅那么好吃 。之所以也没有烹饪出好吃的干锅 ，是因为我们没有采取正确的烹饪方式 。那么下面就让我们一起来看一下， 要想让干锅做的好吃应该要怎么制作吧。
首先，我们需要将排骨切成合适的大小， 然后放入锅中焯一下水 ，去除血沫后捞出来备用。之后，我们需要准备自己喜欢吃的配菜洗干净后切成合适的大小 。之后放入锅中焯熟 ，再放入碗中备用 。这里需要注意的是 ，配菜并不需要煮太长的时间， 因为如果煮的时间太长的话， 配菜就会变得很软， 也没有爽脆的口感。
然后我们需要起锅烧油 ，将锅烧热了之后 ，将排骨放入锅中 ，煎至两面金黄之后 ，就可以将之前准备好的配菜一并倒入锅中翻炒均匀。之后再往锅中倒入生抽， 白糖 ，食盐以及适量的胡椒粉和料酒， 翻炒均匀之后就可以出锅了 。必须要提醒的是， 在整一个制作干锅的过程中 ，我们都不需要放置任何一滴水 。因为排骨和蔬菜本身就自带水分 ，我们在炒的时候 ，需要将排骨和蔬菜里的水分炒干 ，这样子制作出来的干锅味道才会更加香 。如果往锅中倒入适当的水的话， 是没有办法烹饪出那种香气的。
相信通过上面的介绍之后 ，大家应该知道好吃的干锅应该怎么做了吧 。我们可以根据自己的口味 选择不同的肉类和蔬菜 ，然后采取同样的制作方法 ，就能制作出好吃的干锅了。
先把红油倒入锅内，接着放入干花椒，鲜花椒，干辣椒节，小米辣颗，泡椒节以及郫县豆瓣酱，煸炒出香味。接着放小茴香，沙姜粉，五香粉和海鲜酱，一起煸炒，最后浇入香油，搅拌均匀。锅中放油油冒烟下耗儿鱼炸至微微黄，下土豆炸熟，锅里留点底油，下花椒姜片蒜末、干辣椒、豆瓣酱炒香，倒入炸好的耗儿鱼、土豆、洋葱翻炒，最后放适量盐，白糖、鸡精、生抽翻炒均匀就可以出锅了。
“干锅”其实并没有什么特殊的制作手法，最先“干锅”菜的形式就是将菜炒好，装入生铁锅中直接上桌食用，锅底加入一个小酒精炉、用小火加热来避免菜肴冷却后影响口感。卤好的猪蹄两个，莲菜1根，生姜1块，大葱1根，大蒜5瓣，绿线椒5根，豆瓣酱，朝天椒20根，火锅料，辣椒面，味精，鸡精，芝麻，香菜，白糖，食用油。起锅放入宽油（多放油的意思），油温7成热下去控干水分的基围虾下锅炸制金黄捞出（大约1分钟）油温再次升高后第二次放入基围虾迅速捞出控油，然后把切好的土豆条入锅炸制金黄捞出。
干锅肥肠，干锅鸭头，干锅有机花菜，干锅茶树菇，干锅排骨，干锅土豆片，干锅千页豆腐，干锅娃娃菜，干锅牛肚，干锅大虾！我觉得最美味的是，有机花菜，鸭头！锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
把土豆切片，过凉水，控干，锅中放入比平时炒菜多一倍的油，油微热煎土豆片。土豆片煎至两面都金黄即可。把青辣椒切滚刀块、胡萝卜切片、肉切片。倒入煎好的鸡翅，翻炒2分钟使鸡翅吸收香辣味，倒入盐，酱油再翻炒几下。
炒干锅的做法如下：
1、虾清洗干净，剪去虾须，用针挑去沙线，用料酒和盐腌制。
2、将腌制好的虾沾上一层薄薄的淀粉，平底锅里放适量油，将虾两面煎一下，时间不要长，变红就可以出锅。
3、锅里放少量油，放切碎的干红辣椒和花椒，炸出辣味后放姜。
4、然后放入虾，放适量辣椒酱和少量盐煸炒几下，炒匀即可关火出锅，撒上葱花即可。
特色干锅做法：川味干锅鸡翅
用料：
鸡翅若干 土豆两个
香芹适量 大蒜沫5g
生姜5g 干红辣椒适量
料酒一勺 糖半勺
豆瓣酱一勺 生抽半勺
芝麻少许
川味干锅鸡翅的做法：
1 准备好所有的配料，一般配菜可以根据自己的喜好更换，像土豆，青菜，木耳，腐皮，好多都可以，不过一定要选择易熟的菜。
2 买回来的鸡翅最好用水浸泡下，去除血水，然后为了更好的入味在表面打花刀。
3 鸡翅用料酒，生抽，葱，姜，盐腌制半个小时左右，估计很多人要问腌制的料比例是多少，每个人家里口味不一样，根据自家人口味调比例，还可以加入自己喜欢的腌料都可以
4 芹菜洗净切段备用
5 干辣椒切段备用，去掉籽。
6 这道菜的生姜大蒜切大一点
7 土豆尽量挑外观均匀一点的切成片
8 切好放水里水淀粉去一下，不然会变黑。
9 锅里上油，烧制七成热，放入鸡翅小火慢慢煎
10 一面炸制金**后翻面炸制。这期间一定要用筷子时不时的翻动下鸡翅，以免粘锅。
11 炸到金**就可以出锅了
12 锅里剩下的油放入土豆片炸制
13 感觉炸到了脆脆的时候就可以出锅
14 如果芹菜不是很嫩的话，可以过下油
15 锅里留底油，放入少许豆瓣酱爆香。
16 再放入切好的大蒜生姜瓣一起爆香
17 再放入切好的干辣椒段
18 再放入炸好的鸡翅一起炒匀
19 加入少许糖提鲜
20 再放入少许的盐
21 放入过好油的香芹
22 最后放入炸好的土豆片不断的煸炒，放入适量的鸡粉调味，就可以出锅
23 然后装盘，撒上葱花少许芝麻。
25 这个菜很关键的就是炸制的过程一定要很有耐心，千万别急躁把食物炸糊了。
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